Spaghetti alla griscia - das Original

Zubereitung

• 1.Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und reichlich salzen. Das Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen. Guanciale in Streifen schneiden (nicht in Würfel, da jene ohne Fett beim Dünsten leicht trocken werden) und zum Schweineschmalz geben, knusprig ausbraten. Gegebenenfalls etwas Fett abschöpfen, dass Gerichtig wird sonst zu mächtg. Die Spaghetti in das kochende Salzwasser geben und nach Packungsanweisung kochen (je nach Spaghetti-Sorte, ca. 10 Min.). Den reifen Pekorino-Käse reiben.

  2.Spaghetti abgießen (etwas Nudelwasser zurückbehalten) und zur Guanciale-Schmalzsauce in die Pfanne geben, vermengen und bei Bedarf noch etwas Nudelwasser dazu geben, dami sie geschmeidig bleiben. Danach den Pecorino darüber geben und vermischen. Etwas Pecorino zurückbehalten. – Die Portionen in den Tellern aufteilen, noch etwas Pecorino sowie frisch geriebenen Pfeffer über jeden Teller reiben und sofort servieren.

• Anmerkung

  3.Für das Original den Guanciale verwenden. Dieser ist aus der Schweinebacke (italienisch guancia) hergestellter luftgetrockneter, ungeräucherter Speck aus dem Latium. Im Gegensatz zu dem bekannteren Pancetta hat der Guanciale einen höheren Fettgehalt und einen intensiveren Geschmack. Es ist wohl eines der ältesten Pastarezepte Italien. Die Berghirten konnten bequem Pasta, Schmalz, Guanciale und Pecorino mit sich führen. Alle notwendigen Zutaten sind nicht leicht verderblich. Einen klaren Bergbach für das notwendige Wasser fanden sie allemal. - Nach einer Hypothese stammt das Gericht aus dem Bergdorf Grisciano, einem Ortsteil von Accumoli. Dort findet jedes Jahr am 18. August die »Sagra della pasta alla griscia« statt.

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  Rezept von T****t
  vom 27.08.2022

  
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