Apfel-Tiramisu, warme und kalte Mandeln

Zubereitung

• Biskuit:

  1.Als Erstes stellen wir den Biskuit her, dazu nehmen wir die Eier und den Zucker und schlagen den in höchster Stufe mit dem Handrührgerät etwas 10 Minuten, bis sich die Maße fast verdreifacht hat. Dann heben wir vorsichtig Das Mehl darunter, geben alles in eine Form und backen den Biskuit bei ca. 160 Grad für etwa 30-40 Minuten bei Umluft. Danach den Biskuit abkühlen lassen.

• Apfelmus:

  2.Als nächstes stellen wir das Apfelmus her. Dazu schälen und achteln wir die Äpfel. Den Zucker lassen wir im Topf leicht karamellisieren und geben dann die Apfelspalten dazu und rühren bei reduzierter Hitze als gut um, bis sich der Zucker vom Topf löst. Nun geben wir den Apfelsaft dazu und lassen alles bei zugedecktem Topf köcheln, bis die Äpfel weich sind. Dann stampfen wir die Äpfel mit einem Kartoffelstampfer und geben je nach Bedarf und Belieben noch etwas Apfelsaft, Zucker, Zitrone und Zimt dazu. Das Apfelmus abkühlen lassen.

• Für das Apfeltiramisu:

  3.Wir vermischen die geschlagene Schlagsahne, die Mascarpone und den Quark und süßen die Masse mit beliebig Vanillezucker und etwas Zitronensaft. Dann halbieren wir den Biskuit und tränken ihn mit einer 3:1 Mischung aus Apfelsaft und Calvados. Als nächstes bestreichen wir den Biskuit mit dem Apfelmus und dann mit der Mascarponecreme. Diese streuen wir dann mit einem Zucker/Zimt-Gemisch ab. Diesen Vorgang wiederholen wir komplett und stellen das Tiramisu dann abgedeckt für mehrere Stunden kalt, am besten über Nacht. Zum Anrichten etwas Kakaopulver mit einem Sieb drüberstreuen.

• Für das Vanille-Eis:

  4.Wir halbieren als erstes die Vanilleschoten, und geben das Mark mit etwas Zucker in den Mörser und verrühren beides gut. Dann geben wir 375 ml Sahne und 125 ml Milch zusammen mit dem Vanillemark und den Schoten in einen Topf und kochen alles kurz auf. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren und dann auf einem Wasserbad die Vanillemilch langsam in die Eiermasse einrühren, Die Masse jetzt bei ständigem Rühren (!!) erhitzen, bis etwas 75-80° erreicht sind. Dann die Masse vom Wasserbad nehmen und bei weiterem Rühren erkalten lassen, am Besten in einem Eiswürfelbad. Die restlichen 125ml Sahne schlagen und unter die erkaltete Masse rühren. Masse im Kühlschrank für mehrere Stunden kaltstellen.

  5.Zur Herstellung der gebrannten Mandelsplitter den Zucker und das Wasser in eine beschichtete Pfanne geben und erhitzen, bis der Zucker kocht, die Mandelsplitter dazugeben und auf hoher Stufe weiter kochen und rühren(!!), bis der Zucker trocken wird. Dann die Temperatur reduzieren und solange weiter rühren, bis der getrocknete Zucker anfängt zu schmelzen und die Mandelsplitter den Zucker aufnehmen und glänzen. Mandelsplitter auf ein Backblech geben und erkalten lassen. Das Eis wie gewohnt in der Eismaschine herstellen, 5-10 Minuten vor Ende 50% der Mandelsplitter hinzugeben, den Rest beim anrichten über das Eis verteilen.

• Für den Mandelkuchen:

  6.Die Eier trennen und die Eigelbe mit dem Zucker und der Sahne verrühren. Die Butter in einen Topf schmelzen lassen und dazu geben. Dann die gemahlenen Mandeln und den gemahlenen Zwieback ebenfalls dazugeben und das Bittermandelöl, vorsichtig sein, max. 4 Tropfen. Das Eiweiß festschlagen und in den Teig unterheben. Dann den Teig in Formen geben und bei 175° ca. 25-30 Minuten backen. Wenn man einen kompletten Kuchen aus dem Teig herstellt, verlängert sich die Backzeit auf etwa 50 Minuten. Nach dem Abkühlen die Schokolade im Wasserbad erhitzen und über den/die Kuchen geben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 17.03.2021

  
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