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Gebackenes Zicklein mit Spargel und Salatherzen

3 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Brühe
Suppengrün frisch1 Bund
Wacholderbeeren5 Stk.
Pfefferkörner5 Stk.
Pimentkörner5 Stk.
Lorbeerblatt2 Stk.
Sternanis1 Stk.
Zwiebel1 Stk.
Chilischote1 Stk.
Knoblauchzehe1 Stk.
Ziege Fleisch (fe) frisch1 kg
Zum Würzen vom gekochten Fleisch
Salz und Pfeffer1 Prise
Ingwer1 Prise
Kardamom1 Prise
Piment1 Prise
Chilipulver1 Prise
Für die Panade und zum Backen
Eier2 Stk.
Mehl etwas
Semmelbrösel etwas
Butterschmalz2 EL
Für die Remoulade
Eigelb2 Stk.
Eigelb hart gekocht2 Stk.
Senf mittelscharf1 EL
Öl1 Schuss
Salz1 Prise
Pfeffer gemahlen1 Prise
Weißweinessig4 EL
Kräuter der Saison1 Bund
Schalotte1 Stk.
Kapern1 EL
Gewürzgurke3 Stk.
Sardellenfilets2 Stk.
Preiselbeer-Salatsauce für Salat Herzen
Salatherzen2 Stk.
Limette Fruchtsaft1 Stk.
Limettenabrieb1 Stk.
Honig1 TL
Salz und Pfeffer etwas
Preiselbeeren frisch1 EL
Olivenöl2 EL
Für die Rosmarinkartoffeln
Kartoffeln klein400 g
Rosmarinzweig1 Stk.
Olivenöl3 EL
Butter20 g
Salz½ TL
Zucker1 EL
Für den gebratenen Spargel
Spargel weiß300 g
Spargel grün300 g
Chilischote1 Stk.
Salz und Pfeffer etwas
Knoblauch etwas
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Gesamtzeit:
3 Std
  • Für das Fleisch

    1.Suppengrün putzen und mit den Gewürzen in 2 l. Wasser aufkochen. Fleisch hinzugeben, 40 Minuten bei kleiner Hitze gar ziehen und in der Brühe abkühlen lassen.

    2.Gekochtes Fleisch in Stücke schneiden mit Salz, Pfeffer, Ingwer, Piment Chilipulver und Kardamom würzen.

    3.Gewürzte Fleischstücke (Panieren) in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und in Semmelbrösel wenden. Panierte Fleischstücke in Butterschmalz goldgelb ausbacken.

  • Für die Remoulade

    4.Die frischen Eigelbe mit den hart gekochten Eigelben und dem Senf in einer Schüssel verrühren. Das Öl mit dem Schneebesen in dünnem Strahl unterrühren und weiter rühren, bis die Masse cremig wird. Mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Die Mayonnaise kalt stellen.

    5.Die Kräuter waschen, sehr gut trockenschütteln und mit einem Messer sehr fein hacken. Die Zwiebel schälen und in feine Würfelschneiden. Die Kapern, Gürckchen und Sardellenfilets fein hacken. Alles unterrühren und die Remoulade ab schmecken.

  • Preiselbeer-Salatsauce für Salat Herzen

    6.Alle Zutaten miteinander Verrühren, Salat Herzen putzen, vierteln und Sauce darüber geben.

  • Für die Rosmarinkartoffeln

    7.Olivenöl und Butter im Topf erhitzen. Nasse, gewaschene und ungeschälte Kartoffeln, Rosmarin in den Topf geben, Salz und Zucker darüber geben. Bei kleiner Temperatur 25 min garen und auf Bräunung achten.

  • Für den gebratenen Spargel

    8.Spargel schälen und in Scheiben schneiden. Chilischote entkernen und in feine Würfel schneiden. Spargel bissfest in der Pfanne garen, klein geschnittenen Chili hinzugeben und auf leichte Bräunung achten, mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Knoblauch würzen.

    9.Alles auf vorgewärmte Teller anrichten

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