Kalbsgulasch mit Kräuterseitlingen, dazu Schupfnudeln

Zubereitung

• Schupfnudeln

  1.Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Ich habe das ohne Wasser im Backofen im Kartoffeltopf gemacht. Dann ein wenig abkühlen lassen (ca. 10 Minuten) und dann pellen und durch die Presse drücken. Ich habe die Masse zweimal durch die Presse gedrückt, so wird die Kartoffelmasse sehr fein. Die Masse dann vollständig auskühlen lassen.

  2.Nun ein Ei dazugeben, mit Salz und Muskatnuss würzen und nach und nach Mehl dazugeben, löffelweise. Ich habe bewußt auf eine Mengenangabe verzichtet, weil die Menge von der Kartoffelsorte abhängig ist. Solange den Teig verkneten, bis eine schön lockere fluffige Masse entstanden ist. Sie sollte nicht zu fest sein.

  3.Nun ein Brett bemehlen und die Hände auch und aus der Masse eine Rolle von ca. 4 cm Durchmesser formen, ca. 2 cm dicke Scheiben abschneiden und daraus fingerdicke Nudeln formen. Nebenbei Salzwasser zum kochen bringen und die Schupfnudeln darin leise köcheln lassen.

  4.Sie sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Dann aus dem Wasser nehmen und sehr gut abtropfen lassen. Und dann bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne in heisser Butter von allen Seiten goldbraun braten.

• Kalbsgulasch

  5.In einem Topf etwas Öl erhitzen und dann das Fleisch portionsweise darin scharf anbraten, es sollten höchsten 3/4 des Topfbodens bedeckt sein, da das Fleisch sonst kocht und nicht brät. Das Fleisch wieder herausnehmen und beiseite stellen. Nun die Zwiebeln und den Knoblauch im Bratenfond andünsten.

  6.Wenn die Zwiebeln glasig sind kommt das Tomatenmark und die gewürfelten getrockneten Tomaten dazu und alles wird kurz mit angeröstet. Dann mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen und das Fleisch wieder dazugeben. Den Wein jetzt auf 1/3 reduzieren lassen und dann mit Kalbsfond auffüllen, so dass das Fleisch gerade so bedeckt ist.

  7.Jetzt den Herd auf allerkleinste Stufe stellen, der Gulasch sollte nicht mehr kochen, sondern höchstens simmern. Solange simmern lassen, bis das Fleisch schön zart ist und immer mal schauen, ob Fond nachgefüllt werden muss.

  8.Ca. eine halbe Stunde bevor der Gulasch fertig ist, in einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Kräuterseitlinge darin richtig schön scharf anbraten und dann zum Gulasch geben. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und schlußendlich die Schokolade dazugeben, da sollte der Gulasch keinesfalls mehr kochen - schmelzen lassen, umrühren und mit den Schupfnudeln servieren.

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  Rezept von t****e
  vom 03.03.2014

  
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