Scholle | Senfgurke | Passepierre| Ziegenquark

Zubereitung

• 1.Jetzt im Herbst ist die beste Zeit für Scholle, nicht im Mai!

  2.Gurken schälen, entkernen, in Stücke schneiden. Schalotte und Knobi würfeln, alles in etwas Öl mit der Senfsaat anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen, knackig garen. Kochfond abgießen, mit dem süßen Senf und etwas Hanfsamenöl mittels Zauberstab emulgieren. Mit Salz abschmecken.

  3.Passepierre in ungesalzenem Wasser 1 Minute blanchieren, in Eiswasser abschrecken, in Nussbutter schwenken.

  4.Ziegenkäse mittels Mixer in luftige Konsistenz bringen.

  5.Scholle in zehnprozentiger Salzwasserlösung 5 Minuten einlegen. Vakuumieren und bei 55° C 5 Minuten Sous vide garen.

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  Rezept von sequenzer
  vom 27.10.2013

  
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