Gulasch vom jungen Wildschwein

Zubereitung

• Am Tag vorher

  1.Das Gulaschfleisch waschen und trocken tupfen und dann in eine verschließbare Schüssel geben. Schon etwas pfeffern. Den Sellerie und die Möhren so klein wie möglich würfeln - das gibt mehr Oberfläche und mehr Geschmack und so zergehen die Gemüsestückchen bei schmurgeln und binden gleichzeitig die Sauce. Die Gemüsewürfel zum Gulaschfleisch geben.

  2.In ein Tee-Ei oder einen Teebeutel den Wacholder, den Piment, die Nelken und Zimtblüten sowie das Lorbeerblatt geben (den Teebeutel zutackern) und zum Gemüse geben, ebenso den Rosmarin und den Thymian und jetzt mit dem Rotwein und dem Portwein aufgiessen, verschließen und ab damit für 24 Stunden in den Kühlschrank.

• Am anderen Tag

  3.Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Nun das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen, den Sud durch ein Sieb geben, den Sud auffangen und das Gemüse aufheben.

  4.In einem Topf etwas Öl erhitzen und das Fleisch darin portionsweise scharf anbraten und wieder rausnehmen. Der Topfboden sollten höchsten 3/4 beim Anbraten bedeckt sein, sonst beginnt das Fleisch zu kochen. Nun das kleingeschnittene Gemüse kräftig anrösten, das Tomatenmark dazugeben und ein paar Minuten gut mit anrösten. Den Rosmarin und den Thymian wieder dazugeben.

  5.Dann mit der aufgefangen Marinade ablöschen und bei kleiner Temperatur auf mindestens ein Drittel reduzieren lassen. Und dann mit dem Wildfond auffüllen, so dass das Fleisch gerade bedeckt ist, schon mit etwas Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen. Alles auf kleinster Flamme so lange schmoren, bis das Fleisch butterzart ist. Bei uns war es ein junges Wildschwein, da hat das nicht so lange gedauert.

  6.Ab und zu mal mit dem Wildfond auffüllen, aber nicht zu viel. Wenn das Fleisch gut, hat sich der grösste Teil des Röstgemüses aufgelöst und die Sauce hat eine wunderbare Bindung erhalten, so dass ein Abbinden der Sauce nicht mehr nötig ist.

  7.Nun alles nochmal gut abschmecken und den Topf vom Herd ziehen, den Gewürzbeutel und den Rosmarin und den Thymian herausnehmen und wenn der Gulasch nicht mehr kocht, die Schokolade dazugeben, auflösen lassen und kärftig umrühren und servieren.

  8.Bei uns gab es gebratene Pfifferlinge und selbstgemachte Spätzle - siehe mein KB http://www.kochbar.de/rezept/364013/Gruener-Wildhasenruecken-mit-Spaetzle.html

  9.Und NEIN, den Wildfond habe ich nicht selbst hergestellt. Ich kaufe mein Wild immer direkt bei einer Jagdgenossenschaft, die ihr Wild selbst vermarkten und die stellen auch einen hervorragenden Wildfond her, den ich auf Bestellung dort auch kaufe.

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  Rezept von t****e
  vom 27.08.2012

  
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