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Zweierlei Spargel mit Basilikum-Orangen-Hollandaise und Thunfisch

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Zweierlei Spargel mit Basilikum-Orangen-Hollandaise und Thunfisch - Rezept

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Zutaten

Zutaten für 2 Personen
Thunfischsteak a 160 gr,Sushi-Qualität2 Stk.
Spargel frisch,weiß,geschält250 gr.
Spargel grün frisch,geschält250 gr.
Hühnerei Eigelb frisch2 Stk.
geklärte Butter,lauwarm100 ml
Spargelfond kalt2 Esslöffel
Saft einer halben Orange etwas
Flor de Sal Zitrone2 gr.
Basilikumblätter,fein geschnitten1 Esslöffel
Orangenabrieb¼ TL
Meersalz aus der Mühle,Pfeffer,Olivenöl,Butter etwas
neue Krtoffeln etwas
Nährwertangaben:

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Zubereitung

  • 1.Spargel in kochendem Salzwasser bissfest garen.Herausnehmen und abkühlen lassen.Spargelfond aufheben.

  • 2.Eigelbe mit zwei Essl.kalten Spargelfond und dem Orangensaft über einem Wasserbad schaumig schlagen.Dabei die Masse nicht zu heiß werden lassen.Die Eimasse muß stehen.Erst dann die Butter tröpfchenweise und dann im dünnen Strahl vorsichtig unterschlagen.Mit Zitronensalz und Pfeffer abschmecken.Vor dem Servieren Basilikum und Orangenabrieb unterheben.Abschmecken.

  • 3.Den Spargel im Fond mit Butter erwärmen.Thunfischsteaks in Olivenöl von beiden Seiten je ca.30-45 Sek.braten.Der Kern sollte noch roh sein.Mit Salz und Pfeffer würzen.

  • 4.Weißen Spargel auf Teller anrichten.Steak darauf legen.Darüber den grünen Spargel legen und mit der Hollandaise nappieren.Dazu passen neue Kartoffeln.

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    Rezept von golfvornholz
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