Name: Pralinentarte mit weißer Mokkasabayon an warmem Schokoladen-Espuma
Yield: 4 servings
Cuisine: Internationale Küche
Ingredients: 75 gr. Butter; 100 gr. weiße Schokolade; 3 Eigelb; 4 Eiweiß; 50 gr. Zucker; 75 gr. Mehl; 30 gr. fein gemahlene Walnüsse; 50 gr. heller Nougat; 200 gr. Zartbitterschokolade; 2 Eier; 1 Bio-Orange; 1 EL Amaretto; 1 EL Rum; 1 EL Grand Marnier; 250 gr. Sahne; 2 Eiweiß; 200 ml Milch; 40 gr. Mokkabohnen; 60 gr. Zucker; 4 Eigelb; 400 ml Kokosmilch; 50 gr. Zucker; 3 Blatt Gelatine; 3 EL Kokoslikör; 2 Mango; 25 gr. Puderzucker; 2 TL Currypulver; 150 ml Sahne; 200 gr. Zartbitterschokolade; 4 Eiweiß

Pralinentarte mit weißer Mokkasabayon an warmem Schokoladen-Espuma

schwer

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Pralinentarte mit weißer Mokkasabayon an warmem Schokoladen-Espuma - Rezept

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Zutaten für 4 Personen

Pralinentarte:
Butter	75 gr.
weiße Schokolade	100 gr.
Eigelb	3
Eiweiß	4
Zucker	50 gr.
Mehl	75 gr.
fein gemahlene Walnüsse	30 gr.
heller Nougat	50 gr.
Zartbitterschokolade	200 gr.
Eier	2
Bio-Orange	1
Amaretto	1 EL
Rum	1 EL
Grand Marnier	1 EL
Sahne	250 gr.
Eiweiß	2

Mokkasabayon:
Milch	200 ml
Mokkabohnen	40 gr.
Zucker	60 gr.
Eigelb	4

Panna Cotta:
Kokosmilch	400 ml
Zucker	50 gr.
Gelatine	3 Blatt
Kokoslikör	3 EL

Mango-Curryragout:
Mango	2
Puderzucker	25 gr.
Currypulver	2 TL

Schoko-Espuma:
Sahne	150 ml
Zartbitterschokolade	200 gr.
Eiweiß	4

Besondere Materialien und Deko:
Silikonmatte	etwas
Metallringe (8 cm)	etwas
Siphon mit Gaskartuschen	etwas
Portions-Gläser	etwas
Kokosraspeln	etwas
Goldflocken	etwas

Nährwertangaben:

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Zubereitung

1.Für die Tarte Butter schaumig schlagen. Flüssige Schokolade und Eigelbe nach und nach zugeben. Eiweiß steif schlagen. Dabei langsam den Zucker einrieseln lassem. Eischnee abwechselnd mit Mehl und Walnüssen vorsichtig unter die Schokomasse heben. 10 Metallringe auf ein Backblech legen. Den Teig 1/2 cm hoch einfüllen. Bei 180° ca. 25 Minuten backen. Im Ring auskühlen lassen. Nougat und Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen. Eier im heißen Wasserbad schaumig schlagen. Nougat-Schoko-Mischung zu den aufgeschlagenen Eiern geben. Von der Orange die Schale dünn abreiben. Orangenschale, Amaretto, Grand Marnier und Rum hinzufügen. Schlagsahne und Eischnee vorsichtig unterheben. Créme auf die Tortenböden verteilen. 3 Stunden kühl stellen.
2.Für den Mokkasabayon Milch aufkochen. Mokkabohnen hinzufügen. 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. Kalte Mokkamilch mit Zucker und Eigelben verrühren. Über heißem Wasserbad cremig aufschlagen.
3.Für die Panna-Cotta ein Drittel der Kokosmilch mit Zucker verrühren. 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Kokoslikör und restliche Kokosmilch hinzufügen. Gelatine einweichen und auflösen. Gelatine in die heiße, aber nicht kochende Kokosmilch einrühren. Auf 4 Gläser verteilen. 3 Stunden kaltstellen.
4.Für das Ragout Mangos schälen, Stein entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Ein Drittel des Fruchtfleisches mit 20 g Puderzucker und 1 TL Currypulver im Mixer fein pürieren. Restliche Mangowürfel mit dem Püree vermischen. Das Ragout auf die festgewordene Kokos-Panna Cotta im Glas verteilen.
5.Für die Schoko-Espuma Sahne erhitzen. Schokolade darin schmelzen. Eiweiß einrühren. In einen Siphon füllen. 2 Gaspatronen nacheinander einschrauben. Nach jeder Patrone gut schütteln. Siphon bis zum Servieren in kühles Wasser.
6.Anrichten: Warmen Schokoschaum aus dem Siphon auf das Kokos-Panna Cotta spritzen. Törtchen aus den Ringen lösen. Mit Kakao bestäuben und mit Goldflocken und Kokosraspeln bestreuen. Mango-Curryragout daneben anrichten.
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Rezept von U****r V****f
vom 13.04.2011

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