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Wildschweinragout

3 Stdmittel
Wildschweinragout - Rezept

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Wildschweinrücken700 gr.
Butterschmalz2 EL
Marinade (24-48h marinieren)
Rotwein schwer650 ml
Aceto Balsamico100 ml
Sellerie1 Scheibe
Karotten2 Stk.
Lauch¼ Stk.
Lorbeerblatt3 Stk.
Pimentkörner1 TL
Pfefferkörner schwarz1 TL
Wacholderbeere1 TL
Ingwer frisch1 cm
Knoblauch frisch2 Stk.
Wurzelgemüse zum Wildschwein
Karotten2 Stk.
Zwiebel rot2 Stk.
Knoblauch frisch1 Stk.
Staudensellerie¼ Stk.
Ingwer frisch1 cm
Thymian frisch1 Bund
Lorbeerblatt1 Stk.
Pimentkörner1 TL
Pfefferkörner schwarz1 TL
Wacholderbeere1 TL
Macis Gewürz½ Stk.
Zitronenabrieb etwas
Orangenabrieb etwas
Röstgemüse
Rote Beete6 Stk.
Minikarotten20 Stk.
Ingwer gehackt1 cm
Knoblauch frisch1 Stk.
Olivenöl extra vergine50 ml
Sojasoße dunkel25 ml
Pfeffer aus der Mühle schwarz etwas
Meersalz grob etwas
Thymian frisch gehackt etwas
Beilage
Tagliatelle500 gr.
Nährwertangaben:

Zubereitung

Gesamtzeit:
3 Std

  • Tags zuvor marinieren:

  • Am Tag der Zubereitung:

    1.Eine Marinade aus o.g. Zutaten herstellen: Den Aceto und Rotwein kurz aufkochen, 5 Minuten simmern, danach auskühlen lassen. Derweil das Gemüse grob zerteilen und hinzugeben. Den Wildschweinrücken parieren und waschen. Diesen in der ausgekühlten Marinade 24h bis 48h zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Das Fleisch sollte dabei gänzlich bedeckt sein.

    2.Das Fleisch aus der Marinade nehmen und sehr gut abtrocknen. In 2-3cm große Stücke schneiden und beiseite stellen. Marinade ebenfalls beiseite stellen. Nun das "Wurzelgemüse zum Wildschwein" kleinschneiden, die Gewürze in ein Gewürzsieb geben, den Thymian als Bund mit Küchengarn zubinden. (Zitronen- und Orangenabrieb kommen später.)

    3.Das Wildschwein portionsweise im Topf mit Butterschmalz bei mittlerer Hitze anbraten. Das ganze Fleisch mit der Marinade ablöschen. Das "Wurzelgemüse zum Wildschwein" zusammen mit dem Gewürzsieb einmal aufkochen und für 2 Stunden simmern lassen. 30 Minuten vor Garzeitende Zitronen- und Orangenabrieb beigeben und ggf. andicken. __Guten Appetit !__

  • Beilage "Röstgemüse":

    4.1 Stunde vor Garzeitende des Wildschweins: Rote Beete waschen, 35 Min weichkochen, abschrecken und noch im warmen Zustand (wer will, mit Handschuh) pellen und in daumendicke Spalten schneiden. Ofen auf 200°C Umluft einschalten. Parallel Mini-Karotten putzen und 8 Min. blanchieren.

    5.Eine Marinade aus o.g. Ingwer, Knoblauch, Olivenöl, Sojasoße, Pfeffer, Salz, Thymian herstellen und mit den noch warmen Rote Beete und Karotten durchmischen. Bei 200°C für 15 Min braten, die Rest-Süße vom Gemüse wird zusammen mit der Marinade ein Gedicht.

  • Tipps zur Verarbeitung der Roten Beete:

    6.Die Knolle mit Wasser gründlich reinigen. Wurzel- und Blattansätze NICHT schneiden. Grüne Blätter abschneiden. Auf keinen Fall die Schale verletzen, denn sonst "blutet" sie aus und verliert Saft. Im Salzwasser, ggf. mit Kümmel ca. 1 - 1 1/2 Stunden garen, kalt abschrecken, schälen und je nach Rezept weiter verarbeiten.

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