Broccoli – Blumenkohl – Eischnee - Creme – Süppchen

Zubereitung

• 1.Eigelb und Eiklar trennen. Das Eiklar kaltstellen, weil es sich später so leichter steifschlagen lässt. Die Butter ebenfalls eiskalt stellen.

  2.Den Blumenkohl zerteilen, waschen und klein schneiden, in einen geeigneten Topf geben und in dem Gemüsefond 30 – 60 Minuten regelrecht zu Brei kochen. Mit dem Zauberstab pürieren und durch ein Sieb streichen. Auf kleiner Flamme etwa auf die Hälfte einreduzieren lassen.

  3.Einen kleinen Topf etwa zur Hälfte mit Wasser - unter Zugabe von 1 TL Salz - füllen und zum Kochen bringen. Schüssel mit kaltem Wasser und etwa 20 Eiswürfeln bereitstellen. Broccoliröschen 2 Minuten blanchieren, dann mit einer Schaumkelle herausheben und in das Eiswasser legen. So bleibt das leuchtende Grün erhalten und der Garprozeß wird unterbrochen. Broccoli aus dem Eis nehmen und beiseite stellen. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Ein Teil davon besonders klein schneiden, um sie später zur optischen Dekoration auf den Eischnee zu heben. Zwiebeln in der Pfanne mit ein wenig Butter anschwitzen.

  4.Pinienkerne ohne Fett in einer kleinen Pfanne anrösten, herausnehmen und am besten in einem Möser zerstoßen. Wer keinen hat, muss die Kerne halt klein hacken oder eine Küchenmaschine benutzen.

  5.Broccoliröschen (ggf. in löffelgerechte Stücke zerteilt) mit den zerstoßenen Pinienkernen und den angeschwitzten Frühlingszwiebeln in den Blumenkohl-Gemüsefond geben, mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft und einer Prise Zucker würzen und das Ganze ungefähr 5 – 7 Minuten bis zur gewünschten Konsistenz der Broccoliröschen auf kleiner Flamme kochen lassen. Sahne und Crème fraîche zugeben und vorsichtig verrühren. Wem die Suppe noch zu dünnflüssig ist, der rührt ein paar Esslöffel Kartoffelflocken ein und lässt das Ganze noch einmal kurz aufkochen und dann einige Minuten abkühlen. Erst jetzt bei verringerter Temperatur auch die Eigelbe einrühren, die sonst bei hoher Temperatur gerinnen würden (schmeckt zwar nicht anders, sieht aber nicht gut aus). Eisgekühlte Butter unterrühren.

  6.In der Zwischenzeit das gut gekühlte Eiklar und eine Prise Salz mit dem Mixer zu Eischnee verarbeiten (Ästheten entfernen natürlich vorher den Hahnentritt).

  7.Mit frischem Bärlauch oder Knoblauch schmeckt es auch recht gut.

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  Rezept von A****B
  vom 18.11.2009

  
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