Entenbrust, Kloß mit Soß, Blumenkohl

Zubereitung

• Für die Serviettenknödel:

  1.Die trockenen Brezeln klein schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Zwiebel klein schneiden und, zusammen mit dem klein gewürfelten Speck, in der Butter glasig werden lassen. Dabei die Eier mit der Milch verrühren und dann beides zusammen, mit der gehackten Petersilie, zu den Brezeln geben und mit der Hand verrühren und kneten. Mit etwas geriebenem Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und ca. eine halbe Stunde ruhen lassen.

  2.Danach noch einmal durchrühren und immer 3-4 EL auf einer Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und mit der Folie einwickeln. Eine zweite Folie nehmen, die Rolle wieder einschlagen und dann die Enden gut verknoten. Wasser in einem großen Topf zum Sieden bringen und dann die fertigen Rollen für ca. 30-40 Minuten im Wasser bei kleiner Temperatur ziehen lassen. Danach entnehmen und gleich servieren oder in Scheiben schneiden und kurz in Butter in einer Pfanne beidseitig anbraten.

• Für die Soße:

  3.Zwiebel und Knoblauchzehen klein schneiden und in etwas Olivenöl andünsten. Dann mit ca. 0,1 Liter Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen, das ganze mit dem Orangensaft wiederholen und einreduzieren lassen. Das ganze mehrfach wiederholen. Zum Schluss mit Creme fraiche und Salz und Pfeffer abschmecken, die Soße vom Herd nehmen und mit den gefrorenen Butterstücken mit einem Stabmixer aufmontieren.

• Für den Blumenkohlstampf:

  4.Von dem Blumenkohl die Röschen abschneiden, die Süßkartoffel schälen und klein schneiden und beides in einen großen Topf in die kochende Gemüsebrühe geben - ca. 20 Minuten köcheln lassen. Danach die Gemüsebrühe abgießen und den Blumenkohl, zusammen mit den Süßkartoffeln, mit einem Kartoffelstampfer stampfen. Dabei die Butter und Creme fraiche dazugeben und mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

• Für die Entenbrüste:

  5.Entenbrüste abtupfen, restliche Federrückstände mit der Pinzette entfernen und die Haut diagonal rautenförmig mit einem scharfen Messer einritzen, dabei möglichst nicht in das Fleisch schneiden. Die Entenbrüste nun in eine kalte Grillpfanne geben und auf der Hautseite bei mittlerer Temperatur anbraten, sodass das Entenfett austreten kann (ca. 10-15 Minuten).

  6.Dabei immer mal wieder das Entenfett abschöpfen, evtl. zum Anbraten der Knödel nutzen. Danach die Rückseite der Entenbrust ca. 2-3 Minuten anbraten und dann die gesamte Pfanne bei ca. 120° für etwa 15 Minuten in den Ofen, bis etwas eine Kerntemperatur von 62° erreicht ist. Die Pfanne aus dem Ofen holen, die Entenbrüste noch 3-4 Minuten ruhen lassen und dann in Scheiben schneiden und alles anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 17.03.2021

  
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