Bärlauchrisotto und grüner Spargel mit gebratenem Zander

Zubereitung

• 1.Zander: Zanderfilets würzen und kurz auf der Hautseite mehlieren, in Olivenöl auf der Hautseite kross braten, drehen und die Butter mit den Aromaten zugeben. Fertig garen.

  2.Spargel: Den Spargel ab 4 cm unterhalb des Kopfes schälen und die Enden abschneiden. Wenig Wasser in einem große flachen Topf erhitzen, mit Salz und Zucker im Verhältnis 1:1 gut würzen und den Spargel ca. 4-5 Minuten garen. Den Spargel in etwas Wasser mit der Butter sautieren.

  3.Bärlauchrisotto: Zuerst die Bärlauchblätter waschen und anschließen mit 1 dl Olivenöl und etwas Meersalz (man kann auch Jodsalz nehmen) pürieren. Währenddessen die Schalotten im restlichen Olivenöl zusammen mit dem Risottoreis anschwitzen, mit dem Alkohol ablöschen.

  4.Einkochen lassen, danach mit etwas Brühe auffüllen und einkochen lassen. Immer wieder Flüssigkeit zugeben. Nach ca. 15 Minuten ist der Reis fas gar. Nun den Bärlauch und den Parmesan zugeben und mit den kalten Butterwürfeln abziehen, so dass der Reis cremig ist.

  5.Beurre Rouge: Den Rotwein, Portwein und den Fischfond auf ein 1/4 reduzieren und die kalten Butterwürfel unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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  Rezept von Fusselhase
  vom 08.08.2008

  
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