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Wolfsbarsch und Jakobsmuschel mit Rotweinbutter und Cremespinat

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Jakobsmuscheln5 Stk.
Wolfsbarsch Filet5 Stk.
Schalotten5 Stk.
Rotwein150 ml
Portwein150 ml
Butter190 gr.
Weißwein150 ml
Wermut50 ml
Fischfond250 ml
Sahne80 gr.
Blattspinat frisch400 gr.
Knoblauchzehen2 Stk.
Olivenöl1 Schuss
Chilli (Cayennepfeffer)1 Prise
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Zucker1 Prise
Zitronensaft1 Schuss
Mehl1 TL
Stärke1 TL
Rosmarinzweige1 Stk.
Thymianzweig1 Stk.
Muskat1 Msp
Trüffel frisch1 Stk.
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Für die Rotweinbutter 2 Schalotten abziehen, hacken und mit 150 ml Rotwein sowie 150 ml Portwein auf die Hälfte einkochen und danach passieren. Dann ca. 1/4 TL Salz, 1/2 TL Zucker und etwas Pfeffer zugeben und mit Stärke andicken. Zum Schluss 30 g Butter in die warme Reduktion einrühren.

    2.Für die Fischsoße 2 gehackte Schalotten in 50 g Butter anschwitzen und im Anschluss mit 150 ml Weißwein und 50 ml Wermut ablöschen. Danach das Ganze auf ein Drittel reduzieren und 1/4 Liter Fischfond dazugeben. Etwas köcheln lassen. Zum Schluss mit Cayennepfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken und darauf achten, dass die Soße nicht zu heiß wird. Mit dem Pürierstab aufschäumen und sofort servieren.

    3.Für den Cremespinat den Blattspinat waschen, trocknen und entstielen. Dann eine Schalotte und eine kleine Knoblauchzehe abziehen, hacken und in 80 g Butter farblos anschwitzen. Dann den Spinat zufügen und kurz durchschwenken. Zum Schluss mit Salz und Muskat abschmecken, mit 80 g geschlagener Sahne in einem hohen Gefäß pürieren und etwas abtropfen lassen. Nun die Jakobsmuscheln leicht salzen und in Olivenöl anbraten, bis diese von beiden Seiten etwas Farbe angenommen haben.

    4.Nun die Jakobsmuscheln leicht salzen und in Olivenöl anbraten, bis diese von beiden Seiten etwas Farbe angenommen haben.

    5.Die Hautseite von den Wolfsbarschfilets leicht einschneiden, salzen, pfeffern und mehlieren. Danach das Mehl wieder etwas abklopfen und die Filets bei mittlerer Hitze in Olivenöl anbraten. Ca. 20 Sekunden andrücken, damit sich der Fisch nicht wölbt. Dann Thymian, Rosmarin und eine halbierte Knoblauchzehe in die Pfanne geben. Wenn der Fisch fast durchgegart ist, die Pfanne von der Platte nehmen, den Fisch wenden, die restlichen 30 g Butter zugeben und den Wolfsbarsch zu Ende durchziehen lassen.

    6.Zum Anrichten mit der Rotweinbutter einen Außenkreis auf dem Teller ziehen. Den Spinat in der Mitte anrichten. Darauf den Wolfsbarsch und die Jakobsmuschel geben und jeweils eine Scheibe Trüffel über die Jakobsmuschel hobeln. Zum Schluss den Fischschaum um den Spinat herum anrichten.

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