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Getrüffelte Tranchen vom Wildlachs an Bandnudeln, Spargel und Patisson

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Wildlachs1 kg
Fischgräten1 Stk.
Weißwein500 ml
Lorbeerblatt Gewürz2 Stk.
Noilly Prat100 ml
Sahne250 ml
Safran Gewürz1 Msp
Trüffelöl100 ml
Mehl250 gr.
Eier2 Stk.
Salz5 gr.
Olivenöl1 EL
Safranfäden1 Msp
Soßenbinder1 TL
Zitronensaft frisch gepresst1 Stk.
Baby-Spargel200 gr.
Patisson200 gr.
Weißwein1 Schuss
Muskat1 Msp
Butter1 TL
Albatrüffel10 gr.
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Besondere Materialien: Nudelmaschine Fleischgabel

    2.Fischgräten, Köpfe vom Wildlachs mit Weißwein und Lorbeerblättern, Salz und Noilly Prat 2 Stunden kochen. Dann die Sahne und den Safran hinzugeben und 1 weitere Stunde kochen lassen. Den Lachs filetieren, entgräten und mit Trüffelöl beträufeln.

    3.Mehl, Eier, 5 g Salz und Olivenöl zusammenrühren und evtl. einen Schuss Wasser zugeben. Den entstandenen Teig durchkneten, danach in eine Nudelmaschine geben und anschließend in kochendes Salzwasser legen.

    4.Den Fischfond durch ein Sieb gießen, mit Safranfäden verfeinern und mit Soßenbinder binden. Das Fischfilet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

    5.Babyspargel und Patisson in einen Topf mit Wasser, Weißwein, Salz, Pfeffer, Muskat und Butter geben, zudecken und ca. 3 Minuten kochen lassen.

    6.Fischfilet in Trüffelöl auf der Hautseite braten, wenn goldgelb wenden, und dann in einem Salamander warm halten. Nudeln wieder erhitzen, dann mit Fleischgabel einrollen und auf dem Teller ablegen. Fischfilet dazu geben, Spargel und Patisson daneben platzieren und mit der Soße garnieren.

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