Cappuccino vom Bretonischem Hummer mit Kokos-Champagner-Espuma und Kaviar

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: iSi Profi Whip

  2.Für den Cappuccino die Hummer in kochendem Wasser mit etwas Meersalz (je nach Größe) 7-10 Minuten garen, danach in Eiswasser abschrecken. Scheren abdrehen u. beiseite legen, Hummer der Länge nach aufschneiden, Schwanzfleisch auslösen, Gedärm/Innereien entfernen. Schwanzschale und klein gehackte Beine in Olivenöl scharf anbraten. Suppengemüse putzen, waschen und klein schneiden. Schalotten abziehen und mit Tomaten fein hacken. Das Gemüse dazugeben, mit anbraten und mit Cognac ablöschen. Hummerfond dazugeben und das Ganze ca. 40 Minuten kochen lassen. Dann mit einem Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Zum Schluss mit Sahne, Tomatenmark und Crème Double noch mal mixen, mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Champagner abschmecken.

  3.Für das Espuma alle Zutaten im iSi Profi Whip aufschäumen und kaltstellen.

  4.Anrichten: In eine große Kaffeetasse das ausgelöste, vorsichtig in mundgerechte Stücke geschnittene Scherenfleisch geben und mit der heißen Suppe auffüllen. Daneben ein gesondertes Gläschen/Kännchen mit dem Espuma, dekoriert mit einem Perlmuttlöffel auf dem sich der Kaviar befindet der Dillblüte sowie ggf. einer leeren Hummerschere, anrichten.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 22.12.2008

  
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