Rehrücken mit Birnen-Zucchini-Carpaccio (Lars Steinhöfel)

Zubereitung

• 1.Ofen auf 50 Grad vorheizen.

  2.Petersilie und Estragon zupfen und in den Standmixer geben. Wacholder und Piment mörsern und ebenfalls dazugeben. Panko und Walnüsse hineingeben, alles mixen und in einen tiefen Teller geben.

  3.Das Ei in einem weiteren tiefen Teller aufschlagen. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Erst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in der Kräuter-Pankomischung wälzen. In Butterschmalz umseitig anbraten. Im Ofen bis zum Servieren warm stellen.

  4.Zucchini in 0,5 cm dicke Scheiben hobeln und auf der Grillplatte anbraten. Birne ebenfalls quer hobeln und mit einem Ausstecher anschließend das Kerngehäuse ausstechen, mit einem größeren Ausstecher die Schale abschneiden, sodass anschließend Fruchtfleischringe bleiben. 6 Scheiben der Birnen in kleine Würfel schneiden.

  5.4 EL Walnüsse mit dem Messerrücken zerdrücken und ohne Fett in der Pfanne rösten.

  6.Aus Rhabarbersaft, Zitronen- und Limettensaft, Schwarzkirschbalsamico, Ahornsirup und Walnussöl ein Dressing anrühren. Schalotte in Würfel schneiden und zum Dressing geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  7.Eigelbe mit Öl, Senf und Limettensaft zu einer Mayonnaise mixen. Mit Sandorngelee, Sojasauce, Cognac und Salz abschmecken.

  8.Zucchini und Birne als Carpaccio auf dem Teller ausbreiten. Vinaigrette darüber verteilen.

  9.Mayonnaise daneben als Klecks anrichten. Reh in Tranchen schneiden und jeweils drei Scheiben auf dem Carpaccio verteilen. Radieschen fein hobeln und darüber streuen, sowie etwas Fleur de Sel.

  10.Bildrechte: Wiese Genuss

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  Rezept von Grill den Henssler
  vom 03.06.2024

  
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