Südtiroler Bauernlaib

Zubereitung

• Sauerteigansatz

  1.Die angegebenen Zutaten mischen und den breiigen Teig bei Raumtemperatur 24h abgedeckt stehen lassen.

• Autolyseteig

  2.Den Sauerteigansatz mit Wasser und der Hefe verrühren. Das Mehl dazu geben und das Brotgewürz (Brotklee). Mit der Küchenmaschine kneten bis ein Teig enstanden ist. Für eine halbe Stunde zugedeckt stehen lassen.

• Hauptteig

  3.Nach der halben Stunde das Salz mit wenig Wasser in den Teig geben und jetzt erst auf niederer Stufe für 5 Min. kneten. Weitere 7 Min. auf nächst höherer Stufe kneten und den Teig dann über Nacht in den Kühlschrank geben.

• Brot formen

  4.Am nächsten Tag das Brot formen und dazu Roggenmehl verwenden. In einen gut bemehlten Gärkorb für etwa 2h bei Raumtemperatur geben. Wenn der Teig kleine Risse bekommt ist er gut. Den Backofen auf 250° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

• Backen

  5.Das Brot einschneiden und bei guter Hitze, auf einem Backstein, mit Dampf für 20 Min. backen. Den Dampf dann durch öffen der Backofentür ablassen und die Temperatur auf 200° C Ober-/Unterhitze reduzieren und für weitere 35 Min. fertig backen. Danach heraus nehmen und mit Wasser besprühen und abkühlen lassen.

• Anmerkung

  6.Das Mehl stammt aus dem oberen Vinschgau (Südtirol, Italien). Dort gibt es ein paar wenige Bauern, die sich dem Trend zur Apfelplantage nicht angeschlossen haben. Das Mehl hat Bioqualität und ich hätte früher nie gedacht bei Mehl einmal einen Unterschied zu riechen. Dieses roch tatsächlich andersartig aromatisch. Die bräunliche Farbe des Mehl ist natürlich und so wurde auch das Brot braun - ohne Zusatz von Malz. Das Brot ist sehr feucht und aromatisch geworden. Die erste Scheibe habe ich ohne Butter einfach pur genossen - es war fast wie ein Kuchen.

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  Rezept von Claton
  vom 26.05.2023

  
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