Risotto Milanese - Originale

Zubereitung

• ZUM RISOTTO-REIS

  1.In Deutschland ist ein perfekt gegarter Reis möglichst locker und körnig. – In Italien hat man eine andere Vorstellung von guten Reisgerichten: Das perfekte Risotto soll richtig schön cremig und leicht fließend sein – schön ›schlotzig‹, wie man zu sagen pflegt. Das Grundprinzip der Zubereitung ist immer gleich: Der Reis wird zusammen mit Zwiebelchen in Butter glasig geschwitzt. Meist mit Wein abgelöcht und unter ständigem Rühren wird immer wieder Brühe angegossen, (je nach Gericht Gemüse- Geflügel- Rinder- oder Kalbsbrühe), die der Reis aufsaugt. Ein gutes Risotto muss mit dem richtigen Garpunkt ›à point‹ serviert werden. Er ist erreicht, wenn die Reiskörnchen außen schon gar sind, aber innen noch Biss haben. Um den perfekten Risottoreis zu finden, ist es sinnvoll, sich mit der Konsistenz und dem Kochverhalten der verschiedenen Reissorten zu beschäftigen. Im Prinzip kocht man in Italien mit Arborio-, Vialone nano- und Carnaroli-Reis. Alle drei Reissorten haben relativ große Körner mit einem relativ hohen Stärkeanteil.

• RISOTTO MILANESE

  2.Die Bouillon kochend heiß bereit stellen. In einem Topf Olivenöl und die Hälfte der Butter schmelzen. Zwiebeln sowie Rindermark hinzu geben, schmelzen lassen und die Zwiebelwürfel anschwitzen bis sie glasig sind.

  3.Den Reis einstreuen, auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren auch anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen. Etwa eine Tasse heiße Bouillon aufgießen und ständig rühren. Sobald die Flüssigkeit verbraucht ist, wieder etwas Bouillon aufgießen. Weiter unter stetigen Rühren etwa 15 – 17 Minuten köcheln.

  4.Minuten vor Garende den in etwas Bouillon eingerührten Safran zufügen. Es sollte max. nur soviel Brühe im Topf sein, dass der Reis gerade bedeckt ist. Letztlich Parmesan und restliche Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer, evtl noch etwas Weißwein abschmecken. – Deckel auflegen und zwei Minuten ziehen lassen. – Perfetto !

• WICHTIGE ANMERKUNG

  5.Für ein perfektes Risotto Milanese ist es wichtig, die wenigen, aber sehr subtilen Zutaten harmonisch auszubalancieren. Nichts sollte vorschmecken. Üblicherweise ist es auch etwas ›flüssiger‹ als andere Risotti. – Generell kann man sagen, dass ein Risotto einfach zuzubereiten ist, aber viel Aufmerksamkeit benötigt. – Immer daran denken : Auch ein Risotto ist trotz seiner feinen ›Schlotzigkeit‹ im Korn immer ›al dente‹ !

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  Rezept von T****t
  vom 03.10.2022

  
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