Grünkohlrisotto

Zubereitung

• 1.Ich hatte vergangenes Jahr Grünkohl im Garten angesät. Das Ergebnis ist ein kleiner Wald mit Ostfriesenpalmen. Grünkohl mit Pinkel ist zwar auch schmackhaft, allerdings (für mich) nicht jeden Tag. Deshalb Grünkohl heute mal als Risotto. Risotti habe ich schon mit allem möglichen gemacht, aber noch nie mit Grünkohl. Ich habe das Rezept des Wirsingrisottos (con verze) einfach abgewandelt und statt des Wirsings Grünkohl verwendet.

  2.Den Grünkohl waschen und entlang der Stiele die Blätter mit dem Messer abtrennen. Falls noch notwendig in kleinere Stücke schneiden. Den Knoblauch und die Zwiebel würfeln. Den Parmesan reiben. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldig rösten. Den Grünkohl in einen Topf mit wenig kochendem Salzwasser geben und blanchieren. Es dauert nicht lange bis er zusammenfällt. Etwa 10 min weiter kochen dann abgiessen und auf die Seite stellen.

  3.Das Olivenöl in einer Pfanne mit dickem Boden auf dem Herd mit hoher Einstellung heiss werden lassen. Parallel einen anderen Topf mit der Gemüsebrühe aufsetzen und aufkochen. Die Brühe darf ruhig gut gesalzen sein, dann braucht das Risotto hinterher eigentlich kein weiteres Salz mehr. Dann die Hitze so weit reduzieren, dass die Brühe nicht mehr kocht, aber sehr heiss bleibt.

  4.Die Zwiebel glasig dünsten. Den Knoblauch zugeben und nur kurz mitdünsten. Er sollte nicht dunkel werden, weil er dann bitter wird. Den Reis kurz nach dem Knoblauch zugeben. Der Reis muss eine ganze Weile angebraten werden, bis er fast knusprig wird - er sollte aber noch nicht gebräunt sein. Er muss aber förmlich nach Flüssigkeit "schreien". Dann ist das Korn innen richtig heiss.

  5.Ich habe die Erfahrung, was ich dem Reis zu diesem Zeitpunkt an Flüssigkeit gebe, danach schmeckt er nachher. Also gebe ich in diesem Fall, da es ein deftiges Risotto wird, einen aromatischen Weisswein. Das brodelt ziemlich und man reduziert jetzt die Hitze unter dem Topf auf eine mittlere Einstellung. Man lässt es milde kochen bis der Wein weg ist. Dabei kommt der Rührlöffel zum Einsatz. Man rührt, dass der Reis jetzt nicht anbrennt und gibt einen weiteren Schöpfer der Gemüsebrühe erst zu wenn die Flüssigkeit im Topf weg ist. Wenn diese Flüssigkeit wiederum eingekocht ist, gibt man den nächsten Schöpfer Brühe zu und wiederholt den Vorgang. Man kann auch zur Abwechslung nochmal Weisswein verwenden. Für ein gutes Risotto verlässt man den Herd eigentlich gar nicht. Es muss während der ganzen Zeit immer mal wieder umgerührt werden. Diese Vorgehensweise ist wichtig wenn man nicht nur einen Gemüsereis, sondern ein cremiges, zartes und geschmackvolles Risotto haben will.

  6.Die Brühe sollte sehr heiss sein damit man sie im Risottotopf nicht immer erst wieder erhitzen muss. Damit sinkt die Temperatur. Das sie konstant hoch bleibt ist wichtig für ein gutes Risotto. Nach 20 min kann man den Grünkohl zugeben und unterrühren damit er wieder heiss wird. Nach 25 min des wiederholten rührens sollte man den Reis kosten. Hat er noch sehr viel Biss, geht es noch eine kleine Weile weiter. Nach 30 min ist es meist geschafft. Der Reis sollte dem Biss noch ein kleines bisschen Wiederstand leisten.

  7.Jetzt den Herd ausschalten, falls der Topf tatsächlich einen dicken Boden hat (oder auf die niedrigste Stufe, auch bei Induktionsherden empfehlenswert). Die letzte Flüssigkeit einkochen lassen und zum Reis den Butter und den Parmesan geben, pfeffern und bei Bedarf salzen. Kräftig rühren, das ist wichtig um die Stärke aus dem Reiskorn zu mobilisieren, damit das Risotto auch seine cremige Konsistenz bekommt. Die Walnüsse unterheben. Den Deckel auf den Topf und für 5 - 8 Minuten ruhen lassen. Ds Ganze gart in der Zeit noch etwa nach. Der Reis sollte danach von cremiger Struktur sein.

  8.Die Löffelprobe: man nimmt einen Esslöffel voll vom Risotto und dreht den Löffel um. Das Risotto sollte einen kurzen Moment am Löffel haften bleiben bevor es langsam abfällt. Es schmeckt aber sicher auch ohne Löffeltest ;-) . Wer es weniger vegetarisch haben will kann sich Salsicci, italienische Bratwürste, sozusagen als Pinkelersatz, dazu braten.

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  Rezept von Claton
  vom 06.01.2020

  
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