Kabeljau mit Focaccia

Zubereitung

• Kabeljau:

  1.Den Sous Vide Kabeljau kann man am Morgen vorbereiten, mit gekochtem Hummer schmeckt dieses Gericht ebenfalls sehr gut.

  2.Der Sous Vide Fisch wird mit 50ml Olivenöl, 2 Knoblauchschoten, Zitronenzeste von 2 Zitronen sowie etwas Salz für 20 Minuten bei 54°C im Wasserbad gegart.

  3.Danach direkt im Eiswasserbad abgekühlt und in den Kühlschrank gelegt.

  4.Da ein Sous Vide Gerät nicht zur Standardausrüstung gehört kann der Kabeljau auch alternativ in 50g Butter vorsichtig angebraten werden, sodass er Innen saftig bleibt.

  5.Bei warm serviertem Fisch eignet sich auch braune Butter als Topping.

  6.Die Auberginen in ein Sieb geben und mit 2 Teelöffeln Meersalz bestreuen.

  7.Die Auberginen schwenken und das Sieb 10 Minuten lang im Spülbecken abtropfen lassen (das Salz entzieht überschüssige Feuchtigkeit und Bitterkeit).

  8.In der Zwischenzeit Essig, Wasser, Zucker und ½ Teelöffel Salz in einem mittelgroßen, schweren Topf vermengen und die Mischung bei starker Hitze zum Kochen bringen.

  9.Die gesalzenen Auberginen vorsichtig hineingeben (die Auberginen sollten vollständig in die Flüssigkeit eingetaucht sein, ist dies nicht der Fall, genügend Wasser hinzufügen, um sie zu bedecken) und 1 Minute lang kochen lassen.

  10.Dann den Topf vom Herd nehmen und 30 Minuten lang beiseitestellen, um die Auberginen leicht einzulegen.

  11.Die Auberginenstücke abtropfen lassen und in eine mittelgroße Schüssel geben. Mit 2 EL Olivenöl beträufeln und darin schwenken.

  12.Die Tomaten in eine mittelgroße Schüssel geben und mit den restlichen 2 Esslöffeln Olivenöl vermengen.

  13.Zum Servieren die Burrata in die Mitte einer Servierplatte geben.

  14.Das Fischfleisch, Auberginen und Tomaten um die Burrata herum anrichten.

  15.Den Teller mit dem Basilikumöl beträufeln und mit den Basilikumblättern, Croutons verzieren.

  16.Mit nativem Olivenöl extra beträufeln und mit Meersalz bestreuen. Sofort servieren.

• Focaccia:

  17.In einer kleinen Schüssel das Salz mit dem kalten Wasser vermengen.

  18.In einer größeren Schüssel (z.B. Rührschüssel der Küchenmaschine) frische Hefe im Mehl verreiben oder Trockenhefe vermengen.

  19.Das Salzwasser nach und nach in das Mehl geben und entweder mit der Hand oder mit der Küchenmaschine kneten.

  20.Zucker und Olivenöl mit in den Teig geben und weiter kneten.

  21.Sobald der Teig elastisch ist, sich spannen lässt ohne zu reißen und nicht mehr klebt, kann man die Teigmasse mit Frischhaltefolie und Handtuch abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  22.Heizen Sie den Ofen auf die maximale Temperatur vor (Umluft). Bevor der Teig in den Ofen kommt, lassen Sie ihn 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen.

  23.Nun ein Backblech mit Olivenöl bestreichen und den Teig mit den Fingern in die rechteckige Form drücken. Teig so nochmal für 30 Minuten gehen lassen.

  24.Nun mit den Fingerspitzen kleine Dellen in den gesamten Teig drücken.

  25.In die Fingerabdrücke Olivenöl und grobes Meersalz geben. Das Olivenöl darf die komplette Fläche überdecken.

  26.Die Focaccia mit Oregano bestreuen und im vorgeheizten Backofen so lange backen, bis es eine dunkelbraune Farbe annimmt. Bei 250°C dauert dies ca. 8 Minuten.

  27.Sollte man es zusätzlich mit Rosmarin garnieren wollen, empfiehlt sich, den Rosmarin kurz vor Ende hinzuzufügen (2-3 Minuten vor Finalisierung), so verhindert man, dass er verbrennt und sich die Öle trotzdem freisetzen.

  28.Die frischgebackene Focaccia direkt vom Ofen auf ein luftiges Gitter legen, damit der Boden nicht matschig wird.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 27.07.2022

  
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