Mischbrot aus dem Römertopf

Zubereitung

• Anstellgut

  1.Den Sauerteigansatz im Wasser verrühren. Das Mehl mit dem Rührlöffel einrühren. In einer Schüssel mit Deckel für 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

• Sauerteig

  2.Weitere 200 gr. Roggenmehl zum Anstellgut geben. Vom Wasser erstmal die Hälfte zusetzen und dann in Abhängigkeit von der Wasseraufnahme des Mehls weiteres Wasser. Es soll kein breiig-flüssiger Teig werden - also lieber etwas weniger als die angegebenen 100 gr. verwenden. Den Sauerteig ebenfalls über Nacht kühl stellen. Entweder ebenfalls im Kühlschrank oder in einem kühlen Raum (z.B. Keller).

• Hefeteig

  3.Die Zutaten abwiegen. Zunächst die Hefe in das Wasser bröseln und verrühren. Dann das Mehl dazu geben. Mit der Küchenmaschine erst auf niedrigster Stufe für 5 Min. kneten und dann für weitere 10 Min. auf der nächst höheren Stufe. 2,5 - 3 Stunden bei Raumtemperatur in einer Schüssel mit Deckel stehen lassen und für weitere 21 Stunden in den Kühlschrank stellen

• Hauptteig

  4.Beide Teige in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und das Salz dazu. Auf der niedersten Stufe nur so lange kneten bis sich beide Teige zu einem kompakten Teig vereint haben (ca. 5 Min.). 2 Stunden zugedeckt ruhen lassen. Den Römertopf für mindestens 20 - 30 Min. wässern.

  5.Aus dem Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche einen Laib wirken, der in den Römertopf passt. Den Topf gut bemehlen, vor allem den Boden. Nicht fetten. Den Laib hinein geben. 15 Min. entspannen lassen. Das Brot einschneiden.

• Backen

  6.Backen mit folgendem Programm: Schritt 1: 40°C 30 Min (wenn sie einen Dampfgarer haben mit Dampf). Schritt 2: 90°C 20 Min (auch hier gilt, falls Dampfgarer vorhanden: mit Dampf) Schritt 3: 230°C für 15 Min ohne Dampf Schritt 4: 210°C für 30 Min ohne Dampf. Jetzt auch den Deckel abnehmen und für weitere 10 Min backen. Je nach Farbe evtl. noch weitere 5 Min backen.

  7.Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Auf ein Gitter stürzen. Es kann sein, dass vorher der Rand etwas angelöst werden muss.

• Schlussbemerkung

  8.Das Brot hat eine herrlich lockere aromatische Krume und bekommt doch Kruste. Wichtig daran, dass man dem Römertopf seine Eigenschaft lässt, für Feuchtigkeit durchlässig zu sein. Deshalb der Dampf von außen. Ich will damit erreichen, dass die Feuchtigkeit eher hinein als herausgeht. Wenn ich den Römertopf fetten würde unterbinde ich diese Eigenschaft und könnte auch gleich Gusseisen nehmen. Das Rezept stammt von https://www.kochbar.de/rezept/567112/Brot-Bauernlaib.html und wurde bei den Mehlzutaten verändert und für den Römertopf angepasst. Die Teigmenge ist optimiert für einen Römertopf mit den Massen (Unterteil): L 32 cm, B 22 cm, H 12 cm.

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  Rezept von Claton
  vom 25.11.2021

  
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