Pane Maggiore II - im Römertopf

Zubereitung

• Vorteig (Arbeitszeit: 5 Min)

  1.Die Zutaten werden abgewogen, verrührt. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 24 Std stehen lassen.

• Autolyseteig (Arbeitszeit: 30 Min)

  2.Das Wasser und die Hefe zum Vorteig geben und vermischen. Das Mehl dazu wiegen und verkneten. Für 1 - 2 Std bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich der Teig sichtbar vergrössert hat.

• Hauptteig (Arbeitszeit: 30 Min)

  3.Mit der Küchenmaschine oder mit der Hand für 12 Min kneten, bis der Teig gut dehnfähig geworden ist. Vorher das Salz dazu geben. Das Olivenöl während des knetens in kleinen Schlucken dazu giessen.

• Dehnen und Zusammenfalten (Arbeitszeit: 15 Min)

  4.Den Teig 4 Std in Stockgare belassen. Die ersten 1,5 Std mit nassen Händen mindestens 3x intensiv auseinander ziehen (dehnen) und wieder ineinander falten. Dann entspannen lassen. Nach 3 Std empfiehlt es sich mit dem nassen Finger in den Teig eine Delle zu drücken. Bleibt sie drin kann die Stockgare beendet werden. Kommt sie wieder heraus ist noch Spannung im Teig und er kann noch weiter gären.

  5.Während der Stockgare den Römertopf mindestens für eine halbe Stunde, aber auch gerne für etwas länger komplett in Wasser getaucht wässern. Am Ende der Stückgare den Topf aus dem Wasser nehmen. Das Reismehl mit der Kleie mischen und das Unterteil des Römertopfes gründlich ausstauben - vor allem den Boden. Das komplette Unterteil muss gut bemehlt sein, damit das Brot nicht anbäckt. Das Brot wird den Topf nachher ganz ausfüllen (Abmessungen meines Römertopfes s. Nr. 14).

• Brot formen (Arbeitszeit: 20 Min)

  6.Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, auseinander ziehen und wieder ineinander falten. Eine gleichmässig runde Rolle in der Länge des Römertopfes formen. Wenn man den Teigling auf die Mitte konzentriert, bäckt er ggf. am Deckel an. Der Schluss sollte nach unten zu liegen kommen. Diesen nochmals gut bemehlen und in den Tontopf geben. Den Deckel darauf geben und für 10 Min stehen lassen.

• Backen (Dauer: 105 - 110 Min)

  7.Der Römertopf kommt in den kalten Backofen auf die mittlere Backschiene. Die untere Backschiene hat sich nicht bewährt.

• Das Backprogramm

  8.40°C 30 Min (wenn sie einen Dampfgarer haben mit Dampf). Am Ende den Deckel abnehmen und das Brot mit scharfer Klinge einschneiden und wieder bedeckeln.

  9.90°C 20 Min (auch hier gilt, falls Dampfgarer vorhanden: mit Dampf)

  10.230°C für 15 Min ohne Dampf

  11.210°C für 30 Min ohne Dampf

  12.210°C, den Deckel abnehmen und weitere 10 Min backen. Je nach Farbe evtl. noch weitere 5 Min backen.

  13.Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Auf ein Gitter stürzen. Es kann sein, dass vorher der Rand etwas angelöst werden muss.

• Anmerkungen

  14.Das Rezept ist eine Modifikation meines eigenen https://www.kochbar.de/rezept/538237/Pane-maggiore.html -Lieblingsbrotes. Die Teigmenge ist optimiert für einen Römertopf mit den Massen (Unterteil): L 32 cm, B 22 cm, H 12 cm. Der Vorteig ist jetzt mit Dinkel, des Geschmackes wegen und insgesamt ist der Vollkornanteil auf 70% angehoben. Heraus kommt eine relativ weiche Kruste und eine Krume mit sehr wattiger Struktur. Eins meiner besten Brote die ich je gebacken habe! Die Versuchsreihe hatte allerdings ein, zwei Versager bis alles perfekt war. Die waren zwar essbar, aber nicht geniessbar.

• Die Idee und ihre Schwierigkeiten

  15.Über der Idee den Römertopf zum Brot backen zu verwenden brüte ich schon eine Weile. Die Methode den Römertopf mit dem Ofen vorheizen zu lassen und den kalten Teig dann in den heissen Topf zu geben, habe ich von Anfang verworfen (er könnte platzen!). Den kalten Topf nicht zu wässern und/oder zu fetten auch (kann ich auch gleich Gusseisen nehmen). Er muss also gewässert sein. Der Römertopf soll nach meiner Idee die Feuchtigkeit nach innen diffundieren und nicht nach aussen. Das funktioniert nur wenn es innen trockener ist als aussen, deshalb habe ich bei den ersten beiden Backschritten Dampf verwendet. Leider geht das nur in einem Dampfgarer - bei Temperaturen von 40 - 90°C kann man ohne ihn keinen Dampf erzeugen. Erstmals habe ich ein Brot, gegen alle mir bisher bekannten Regeln, in den kalten Ofen geschoben. Allerdings muss bei der "feucht-kalten" Methode verhindert werden, dass es anbäckt. Ich hatte eine Learning-curve. Gründliches bemehlen des Teiglings und des Topfbodens mit einem Gemisch aus Reismehl und Weizenkleie hilft.

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  Rezept von Claton
  vom 25.04.2021

  
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