Roggenmischbrot

Zubereitung

• Anstellgut (Tag -2)

  1.Wasser, Honig und Sauerteigansatz mischen. Das Roggenmehl und die Sonnenblumenkerne dazu geben und einen breiigen Teig anrühren. Die Sonnenblumenkerne werden einiges von dem Wasser aufnehmen. Alles zusammen in einer Schüssel mit Deckel für 20 Stunden bei einer Temperatur von ca. 25° C stehen lassen.

• Hefeteig (Tag -1)

  2.Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Mit der Küchenmaschine 5 Min auf niedriger Stufe und 10 Min auf der nächst höheren Stufe kneten. In einer Schüssel mit Deckel für 12 Std. im Kühlschrank abstellen.

• Roggensauerteig (Tag -1)

  3.Das zusätzliche Wasser und das Brotgewürz mit dem Anstellgut in der Küchenmaschine kurz auf niederer Stufe kneten. Evtl. braucht es noch einen Schluck Wasser mehr. Die Wasseraufnahme vom Mehl und von den Sonnenblumenkernen ist schwer vorher zu kalkulieren. Wenn ein homogener Teig entstanden ist, ebenfalls zugedeckt in den Kühlschrank (12 h) verfrachten.

• Hauptteig (Tag 0 - Backtag)

  4.Beide Teige aus der Kühlung nehmen und für 30 Min akklimatisieren. In der Küchenmaschine zusammen mit dem Backmalz und dem Salz für 5 Min. kneten. Einen Gärkorb mehlen (ich verwende Kleie) und den Teig in den Gärkorb geben. Ich habe 2 längliche Brote gebacken - also 2 Gärkörbe.

  5.Abgedeckt für 3 Std. im Gärkorb entspannen. Den Backofen mit dem Backstein 45 Min. vorheizen. Die Teigstücke aus dem Gärkorb auf den Stein stürzen, einschneiden und für 10 Min. auf 230° C mit Dampf backen. Dann den Dampf durch Öffnen der Backofentür ablassen. Hitze auf 210° C reduzieren und in weiteren 40 Min. fertig backen. Am Ende der Backzeit den Ofen ausschalten, einen Rührlöffel in die Backofentür klemmen und mit leicht geöffneter Backofentür für 5 - 10 Min. langsam abkühlen. Dann erst herausnehmen. (Die Kruste wird knuspriger.)

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  Rezept von Claton
  vom 05.03.2022

  
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