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Tarte Tatin 2.0

2 Stdschwer
Tarte Tatin 2.0 - Rezept - Bild Nr. 2

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Apfelsorbet:
Apfelpüree etwas
Schmand-Limonenblatt-Eis:
Schmand500 gr.
Glukosesirup80 gr.
Zucker80 gr.
Limonenblätter5 Stk.
Limonensaft25 ml
Limonenblattcreme:
Milch100 ml
Limonensaft25 ml
Zucker15 gr.
Limonenblätter1 Stk.
Eigelb25 gr.
Mehl10 gr.
Zucker15 gr.
Gelatine½ Bl.
Sahne geschlagen125 gr.
Karamellisierte Blätterteigscheibe:
Blätterteig200 gr.
Butter flüssig40 gr.
Puderzucker40 gr.
Karamellisierter Apfel:
Äpfel säuerlich3 Stk.
Zucker200 gr.
Butter gewürfelt40 gr.
Apfelchip:
Äpfel Granny Smith1 Stk.
Läuterzucker etwas
Karamellsauce:
Zucker190 gr.
Glukosesirup10 gr.
Wasser40 ml
Sahne130 ml
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Vorbereitung:
2 Std
Gesamtzeit:
2 Std

  • Apfelsorbet:

    1.Das Püree in der Eismaschine zu Eis verarbeiten.

  • Schmand-Limonenblatt-Eis:

    2.Alle Zutaten vermischen und über einem Wasserbad auf 60°C erwärmen. Solange ziehen lassen, bis die gewünschte Intensität des Limonenblattaromas erreicht ist. Die Blätter entfernen und die Masse in der Eismaschine abfrieren.

  • Limonenblattcreme:

    3.Gelatine einweichen lassen. Milch, Saft, Zucker und geschnittenes Limonenblatt aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Eigelb zuerst mit Mehl vermengen, Zucker unterrühren und die warme, aromatisierte Milch zugeben.

    4.Zurück in den Topf füllen und bei halber Hitze unter ständigem Rühren aufkochen lassen. 1 Minute kochen lassen und in eine Schüssel passieren. Weiße Gelatine untermischen und abgedeckt abkühlen lassen. Crème nicht vollständig erkalten lassen, Sahne unterheben und kaltstellen.

  • Karamellisierte Blätterteigscheibe:

    5.Blätterteig auf 2 mm Stärke ausrollen und mit einem 65 mm Ausstecher 12 Platten ausstechen. 2 Backpapier mit der Butter bestreichen und eine mit der Hälfte des Puderzuckers besieben. Die Blätterteigplatten auflegen, mit dem restlichen Puderzucker besieben und ein zweites Backpapier auflegen.

    6.Auf ein Blech geben und etwa 15 Minuten bei 180°C backen bis die Platten goldbraun sind. Zwischen den Backpapieren auskühlen und luftdicht verpacken.

  • Karamellisierter Apfel:

    7.Äpfel schälen, vertikal halbieren und das Kerngehäuse entfernen, dann nach Möglichkeit mit einem 65 mm Ausstecher nachformen. Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren. Vom Herd nehmen und die Butter untermischen.

    8.Den heißen Karamell in Tartelettformen verteilen und die Äpfel hineingeben. Anschließend bei 180°C Hitze garen. Nach 10-15 Minuten in der Form wenden. Die Äpfel sollten weich und goldgelb sein.

  • Apfelchip:

    9.Apfel waschen und die Kerne entfernen. Mit einer Mandoline so dünn wie möglich aufschneiden. Durch Läuterzucker ziehen, abtropfen lassen und im Dörrautomaten trocknen.

  • Karamellsauce:

    10.Zucker, Glukose und Wasser kochen, bis der Zucker karamellisiert. Sahne aufkochen und bei gewünschtem Bräunungsgrad des Karamells zugeben. Auf mittlerer Stufe kochen, bis sich der Karamell komplett gelöst hat. Umfüllen und kaltstellen.

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