Leiterli aus dem Räucherofen mit Kirsch-Chipotle-BBQ-Sauce und Nord-Süd-Salatbouquet

Zubereitung

• Für die Kirsch-Chipotle-BBQ-Sauce:

  1.Alle Zutaten in einem Kochtopf zusammengeben und bei niedriger Temperatur köcheln und reduzieren lassen, bis Menge der Sauce etwa ein Drittel von der Ursprungsmenge hat und schön dickflüssig wird. Das ist ein relativ langwieriger Prozess und man muss deshalb die Sauce regelmäßig umrühren. Unbedingt einen Deckel schräg auf den Topf legen, da die Sauce spritzt.

  2.Nun noch die Sauce mit einem Pürierstab fein- und cremigmixen. Den Schärfegrad der Sauce kann man mit der Chipotle-Sauce selbst bestimmen.

  3.Sobald die Sauce erkaltet ist, kann man sie in Flaschen abfüllen und im Kühlschrank bis zu 6 Monate aufbewahren.

• Für die Leiterli:

  4.Als erstes gut vier Hände voll Räucherchips in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser einweichen und kurz vor Nutzung abgießen.

  5.Zunächst entfernt man die Silberhaut der Leiterli. Auf der Innenseite (Knochenseite) befindet sich eine Membran, die man vor der Zubereitung unbedingt entfernen sollte. Mit einem Löffel ganz leicht am zweiten Knochen unter die Silberhaut fahren, anheben und dann in einem Stück abziehen. Der Löffel verhindert das einschneiden bzw. reißen der Haut und macht das Abziehen einfacher.

  6.Nun den Rub großzügig auf beide Seiten der Rippchen streuen und ohne Öl oder ähnliches gut einmassieren. Nach gut 30 Minuten ist der Rub durchgefeuchtet und haftet komplett am Fleisch.

  7.Während der Rub einzieht, kann der Räucherofen vorgeheizt werden. Falls Sie keinen Räucherofen haben, tut es auch ein Grill mit Deckel, egal ob Kohle oder Gas. Lesen Sie in Ihrer Gebrauchsanweisung, wie Räuchern mit Ihrem Gerät am besten funktioniert.

  8.Die Leiterli in den Räucherofen geben und gut 3 Stunden bei 120 Grad räuchern. Immer mal wieder Chips nachfüllen, um gleichmäßigen Rauch zu erzeugen.

  9.Nach den drei Stunden haben die Leiterli eine rötliche Färbung und duften schon wunderbar geräuchert. Die Leiterli nun vorsichtig in einen großen Bräter geben, der einen Abstandhalter oder Rost hat, damit sie nicht in Flüssigkeit liegen.

  10.Die restliche Cherry Cola in den Bräter geben und mit mehreren Lagen Alufolie den Bräter gut verschließen, dass kaum Dampf entweichen kann. Das Ganze nun weitere 2 Stunden bei 120 Grad im Backofen dämpfen lassen.

  11.Die Leiterli nun vorsichtig herausnehmen, da das Fleisch schon sehr mürbe ist (Achtung: heißer Dampf) und mit einem Pinsel gut mit der Kirsch-BBQ-Sauce bestreichen.

  12.Als letzter Akt nun die Leiterli erneut in den Grill oder Räucherofen bei 120 Grad geben, damit die BBQ-Sauce etwas anzieht bzw. karamellisiert.

• Für die Ofenkartoffeln (Süd):

  13.Die Kartoffeln und Möhren waschen. Kartoffeln in Spalten vierteln, zu kleine nur halbieren, Möhren in mundgerechte Würfel schneiden. Die Ringel Bete (alternativ Rote Bete) schälen und ebenfalls in Würfel schneiden.

  14.Dann alles mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, je 3 Zweige abgezupften Thymian und Rosmarin vermengen. Alles auf zwei Blechen verteilen und im auf 180 °C Umluft vorgeheizten Backofen gut 35 Min in backen, bis alles schön knusprig ist.

  15.Aus dem Himbeeressig, Honig, Senf, Olivenöl, Salz und Pfeffer ein Dressing herstellen, ggf. mit Thymian verfeinern. Rucola putzen und Parmesan hobeln.

  16.Das Gemüse aus dem Backofen holen und etwas abkühlen lassen. Anschließend zusammen mit Rucola, Parmesan und dem Dressing vermengen und am besten noch lauwarm servieren.

• Für den falschen Kartoffelsalat (Nord):

  17.Das Rezept stammt aus der Low-Carb-Küche und wird deshalb „falscher Kartoffelsalat“ genannt.

  18.Als erstes drei Eier hartkochen und abkühlen lassen.

  19.Den geschälten Kohlrabi in gut 1,5 cm breite Scheiben und dann in Würfel schneiden. In einem Topf mit Salzwasser ca. 10-15 Minuten kochen, bis der Kohlrabi weich ist, aber noch Biss hat. Wasser abgießen und Kohlrabi beiseitestellen.

  20.200 ml Rapsöl in ein schlankes, hohes Gefäß füllen, in das noch ein Pürierstab passt. Das Ei in das Öl schlagen und einen halben flachen TL Salz, einen flachen TL Senf und ca. einen TL Zitronensaft dazugeben.

  21.Jetzt den Pürierstab (noch nicht anschalten!) bis zum Boden des Gefäßes führen, erst jetzt einschalten und ganz langsam nach oben ziehen. Fertig ist die Mayonnaise.

  22.Die gekochten Eier pellen, die Eigelbe herausnehmen, mit dem Joghurt in die Mayonnaise geben und alles nochmal kurz mit dem Mixstab vermengen.

  23.Cornichons und Eiweiß noch in Scheibchen schneiden und mit dem Mayodressing und den Kapern zum Kohlrabi geben. Alles gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und etwas Gurkenwasser abschmecken.

  24.Mit frischem Schnittlauch garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 18.02.2019

  
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