Barbarie-Entenbrust mit Geflügelrahmsauce und Klößen

Zubereitung

• 1.Entenbrust: Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Entenbrüste zunächst waschen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Dann die Haut mit einem scharfen Messer mehrmals kreuzweise einritzen. Vorsicht: Nicht in das Fleisch schneiden! Die Entenbrust mit der Hautseite ca. 5 Min. kräftig in einer Pfanne anbraten bis sie leicht gebräunt ist (ohne Zugabe von Fett). Dann die Entenbrust wenden. Nicht mit einer Gabel ins rohe Fleisch stechen. Sonst tritt der Fleischsaft aus und die Ente wird sehr trocken! Anschließend auf auf der Fleischseite etwa 2-3 Minuten. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals wenden. Besonders zart gelingen die Stücke, wenn man sie jetzt im Ofen weitergart. Ente im Ofen 12-15 Minuten zu Ende braten. Zum Schluss sollte die Entenbrust noch etwas ruhen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. Bei Raumtemperatur etwa 5 Minuten liegen lassen. Wenn alle anderen Zutaten soweit fertig sind, die Entenbrust aus der Alufolie nehmen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

  2.Klöße: Das Brötchen in kleine Würfel schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Brötchenwürfel darin gross anbraten. Klöße formen und jeweils einen Würfel in die Mitte des Kloß geben.

  3.Geflügelsauce: Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Schalottenwürfel in 20 g Butter glasig anschwitzen. Das Mehl darüber stauben und mit anschwitzen. 500 ml Geflügelfond dazugießen und mit der Mehlmischung glatt rühren. Die Sauce dann einige Minuten lang kräftig durchkochen lassen und gelegentlich umrühren. 250 g Sahne zugeben und die Sauce weitere 5-10 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen. Das Kochen ist notwenig das der Mehlgeschmack verschwindet! Die Sauce nun mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein feines Sieb passieren. Den restlichen Geflügelsauce angießen. Jetzt die Champigons in etwas Butter in einem extra Topf anbraten bis die Pilze Wasser abgeben. Das entstandene Pilzwasser in die Geflügelsauce geben. 75 g Sahne zugießen. Alles nochmals zum Kochen bringen undn etwa 10 Min. schwach kochen lassen. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren restliche Butter in Stücke schneiden und unter die sehr heiße, aber nicht mehr kochenende Sauce schlagen.

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  Rezept von p****a
  vom 06.02.2011

  
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