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Thunfischtatar, Avocado-Apfel-Tatar, Sesamkaramell und Black Tiger

1 Stdmittel-schwer
Thunfischtatar, Avocado-Apfel-Tatar, Sesamkaramell und Black Tiger - Rezept - Bild Nr. 2

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Thunfischtatar:
Thunfisch Sashimiqualität1 kg
Black-Tiger-Garnelen5 Stk.
Für das Avocado-Apfel-Tatar:
Avocado4 Stk.
Äpfel säuerlich2 Stk.
Limette1 Stk.
Traubenkernöl etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für das Espuma:
Zitronengrasstangen2 Stk.
Noilly Prat10 cl
Weißwein10 cl
Geflügelfond50 cl
Kokosmilch50 cl
Chilischote1 Stk.
Koriander1 Bund
Ingwer gerieben1 TL
Sweet-Chili-Sauce2 EL
Kaffir-Limettenblätter4 Stk.
Limonen-Olivenöl2 EL
Butter20 gr.
Salz etwas
Für das Sesamkaramell:
Sesam schwarz100 gr.
Sesam100 gr.
Zucker100 gr.
Salz etwas
Zum Garnieren:
Mangosauce etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std

  • Für das Thunfischtatar:

    1.Thunfisch feinwürfeln.

  • Für das Avocado-Apfel-Tatar:

    2.Apfel und Avocado feinwürfeln, mit Limettensaft, Traubenkernöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

  • Für das Espuma:

    3.Zitronengras kleinschneiden, in Butter anschwitzen, mit Noilly Prat und Weißwein gut reduzieren. Alle weiteren Zutaten außer der Butter zugeben und leicht sämig einkochen lassen.

    4.Danach passieren, Butter dazugeben und mit Espumaflasche aufspritzen, Thunfisch damit marinieren.

  • Für das Sesamkaramell:

    5.Den Zucker hell karamellisieren lassen, Salz dazugeben, Sesam auf ein Backpapier geben, Karamell zügig darauf ausgießen und nach dem Erkalten in kleine Stücke brechen.

  • Zum Servieren:

    6.Black Tiger anbraten, alles anrichten, mit Mangosoße garnieren.

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