Gegrillter Seeteufel mit Limonenrisotto und Mango-Hollandaise

Zubereitung

• 1.Für die Mango-Hollandaise etwas Butter in Würfel schneiden und in einem Topf zerlassen. 1/2 Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein lösen und klein schneiden. Pfefferkörner zerdrücken, die Schalotte abziehen und in feine Ringe schneiden. Dann beides mit Öl in den Topf geben und ohne Farbe anschwitzen. Wasser und Wein dazugeben und auf ca. 100 ml einkochen. Danach abseihen und zur Seite stellen. Nun die Butter aufkochen und 10 Minuten kochen lassen. Danach die Butter abseihen und klären. Das Wasserbad vorbereiten. Die Eier (Zimmertemperatur) auf dem Wasserbad schlagen und dabei vorsichtig die Würze dazugeben. Diese Mischung im Wasserbad cremig leicht aufschlagen. Dann die Butter langsam dazugeben und eine cremig-schaumige Hollandaise zaubern. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Mango mit dem Mango-Chutney vermischen und gut pürieren. Das Mangopüree zur Hollandaise geben und abschmecken, eventuell etwas Zucker dazugeben. Dann warm stellen.

  2.Für das Limonenrisotto die Limetten heiß waschen, die Schale abreiben und dann 1/2 Limette ausdrücken. Die Schalotten abziehen, würfeln und in Öl glasig andünsten. Braunen Zucker und Limettenschalen (ein wenig für die Deko übrig lassen) dazugeben und karamellisieren lassen. Den Reis dazugeben, glasig andünsten und mit dem Wermut (am besten leicht erwärmt) ablöschen. Je nach Reissorte zwischen 25 und 40 Minuten garen lassen, dabei immer wieder mit dem Geflügelfond aufgießen und umrühren. Limettensaft dazugeben und mit dem Risotto verrühren. Ca. 8 Minuten auf ausgeschalteter Herdplatte ziehen lassen, dann Salz, Pfeffer und Butter unterrühren und abschmecken. Mit grüner Lebensmittelfarbe oder etwas Öl mit Spinatsaft leicht grün einfärben. Mit Resten von den Limettenschalen dekorieren.

  3.Den Seeteufel waschen und sehr gut abtrocknen. Dann von Haut und Gräten befreien und in ca. 4 cm breite Stücke schneiden. Salz und Pfeffer darüber streuen, den Fisch leicht mehlieren und anschließend in einer gut geölten Grillpfanne ca. 10 Minuten anbraten. Beim Wenden darauf achten, dass der Fisch nicht anhaftet, damit er richtige Grillstreifen bekommt.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 20.11.2009

  
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