1. Home
  2. Rezept

  3. Seeteufel mit Erbsenmousse und Safransauce

Seeteufel mit Erbsenmousse und Safransauce

1 Std 20 Minmittel-schwer
Seeteufel mit Erbsenmousse und Safransauce - Rezept - Bild Nr. 16247

Weitere Rezepte

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Fischfond:
Fischkarkassen (Weißfisch, ohne Kiemen)1 kg
Weißwein½ l
Butter60 g
Lauchweiss80 g
Stangensellerie80 g
Petersilienwurzel80 g
Schalotten3 Stk.
Fenchelknolle½ Stk.
Thymianzweige2 Stk.
Pfefferkörner weiß8 Stk.
Lorbeerblätter2 Stk.
Wasser kalt1 ½ l
Für den Seeteufel:
Seeteufel Filet800 g
Serrano Schinkenscheiben15 Stk.
Saft einer Zitrone etwas
Pfeffer etwas
Rosmarinzweige4 Stk.
Thymianzweige6 Stk.
Knoblauchzehen2 Stk.
Zitronenscheiben6 Stk.
Butter etwas
Olivenöl etwas
Für die Safransauce:
Butter25 g
Mehl25 g
Fischfond500 ml
Safranfäden1 Msp
Sahne100 ml
Für das Erbsenmousse:
Kartoffeln mehlig3 Stk.
Zwiebeln2 Stk.
Olivenöl2 EL
Sahne300 ml
Tiefkühlerbsen300 g
Salz und Pfeffer etwas
Zum Anrichten:
Gemüse bunt etwas
Shisho Purple Kresse etwas
Affila Kresse etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
1 Std
Gesamtzeit:
1 Std 20 Min

  • Fischfond:

    1.Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden.

    2.Die Fischkarkassen zerkleinern und gründlich waschen.

    3.Aus den Köpfen die Kiemen entfernen und wegwerfen. In einem Sieb alles gut abtropfen lassen.

    4.Die Butter in einem Topf schmelzen, die Karkassen hinzugeben und unter häufigem Wenden langsam ca. 4 Min. anschwitzen. Sie dürfen keine Farbe bekommen.

    5.Das Gemüse hinzugeben und ebenfalls unter Wenden kurz angehen lassen.

    6.Den Wein hinzugießen und alles aufkochen.

    7.Das kalte Wasser und die Gewürze hinzugeben und max. 25 Min. sanft köcheln lassen.

    8.Zwischendurch öfter den aufsteigenden Schaum mit der Schaumkelle abschöpfen.

    9.Den Sud durch ein mit Passiertuch ausgelegtes Sieb abgießen. Auf 500 ml einkochen.

  • Seeteufel:

    10.Backofen auf 100 °C vorwärmen.

    11.Die vorbereiteten Seeteufel Filets in circa 50 Gramm schwere Medaillons schneiden und diese mit dem Serrano Schinken umwickeln. Den Schinken mit einem Zahnstocher fixieren.

    12.Die Medaillons van beiden Seiten mit Zitronensaft beträufeln und pfeffern.

    13.Olivenöl und Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Medaillons gemeinsam mit Thymian, Rosmarin, den Zitronenscheiben und den Knoblauchzehen von jeder Seite 1 bis 2 Min. braten.

    14.Auf ein mit Aluminiumfolie ausgelegtes Backblech legen und für ca. 5-10 Minuten in den Backofen schieben.

  • Safransauce:

    15.Safranfäden in den warmen Fischfond geben - rühren.

    16.Eine Mehlschwitze mit 25 g Butter und 25 g Mehl bereiten.

    17.Nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Fischfond aufgießen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

    18.Zum Schluss die Sahne hinzufügen, 5 Minuten köcheln lassen.

  • Erbsenmousse:

    19.Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und abkochen.

    20.In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, würfeln und in Öl anschwitzen.

    21.Mit der Sahne ablöschen und die Kartoffelwürfel und die Erbsen dazugeben.

    22.Alles mit Salz und Pfeffer würzen und für ca. 8 Min. köcheln lassen.

    23.Danach mit einem Pürierstab pürieren, bis eine glatte, mousseartige Konsistenz erreicht ist.

    24.Evtl. noch mit Sahne nachbessern und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • Rezept melden
    Rezept bewerten
    Rezept von Das perfekte Dinner
    vom
    Profilbild von Das perfekte Dinner

Auch lecker

Kommentare zu „Seeteufel mit Erbsenmousse und Safransauce“

Rezept bewerten:
Überrasche
mich