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Fränkisches Schäufele mit Rotkohl, Wirsing und Gnocchis

4 Std 50 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Schäufele:
Schweineschulter4 kg
Salz1 TL
Pfeffer1 TL
Kümmel gemahlen½ TL
Majoran1 TL
Suppengemüse1 Bund
Zwiebel1 Stk.
Wasser1 Liter
Rotwein-Rosmarinsauce:
Schweineknochen1 kg
Suppengemüse1 Bund
Zwiebeln2 Stk.
Lorbeerblätter2 Stk.
Nelken3 Stk.
Tomatenmark1 EL
Rotwein750 ml
Portwein250 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zucker etwas
Rosmarinzweige2 Stk.
Öl2 EL
Mehlbutter etwas
Rotkohl:
Rotkohl1 Stk.
Apfelkompott1 Glas
Zwiebel1 Stk.
Gewürznelken8 Stk.
Lorbeerblatt1 Stk.
Zucker3 EL
Butterschmalz1 EL
Rotweinessig2 EL
Gemüsebrühe500 ml
Rotwein500 ml
Salz1 TL
Wirsinggemüse:
Wirsing1 Kopf
Sahne200 ml
Zwiebel1 Stk.
Salz1 TL
Pfeffer etwas
Zucker1 TL
Muskat etwas
Kartoffelgnocchi:
Parmesan50 g
Kartoffeln mehlig500 g
Eigelb2 Stk.
Ricotta250 g
Mehl150 g
Salz1 TL
Muskatnuss etwas
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Vorbereitung:
50 Min
Garzeit:
4 Std
Gesamtzeit:
4 Std 50 Min
  • Schäufele:

    1.Das Fleisch gut waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und nur die Schwarte in kleine Quadrate oder Diagonal einschneiden.

    2.Den Backofen auf 160°C Heißluft vorheizen. Das Fleisch in einem Schmortopf mit Schmalz geben und darin scharf anbraten.

    3.Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den Schmortopf geben und mit Wasser, knapp bis zur Schwarte bedecken. Nun 4 Stunden ohne Deckel schmoren.

    4.Nach Ende der Garzeit die Schwarte unter dem Grill im Backofen aufpoppen lassen.

  • Rotwein-Rosmarinsauce:

    5.Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anschwitzen. Nun die Knochen dazugeben und alles mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen. Die Gewürze dazugeben und für ca. 2 Stunden auf kleiner Hitze reduzieren lassen.

  • Rotkohl:

    6.Das Apfelkompott untermischen und die Zwiebel mit den Nelken spicken und mit allen Gewürzen dazugeben.

    7.Dann mit Brühe und Rotwein auffüllen und ca. 30 - 45 Minuten unter mehrfachem Umrühren köcheln lassen bis das Kraut weich ist.

    8.Das Kraut entwickelt erst beim Aufwärmen sein volles Aroma.

    9.Den Wirsing vom Strunk befreien und klein schneiden. Dann mit der klein geschnittenen Zwiebel, Salz, Zucker, Pfeffer und Muskatnuss in der Sahne weichkochen und anschließend grob pürieren.

    10.Nochmals abschmecken und vor dem Servieren erwärmen.

    11.Alle Zutaten abmessen und bereit stellen. Den Parmesan fein reiben, die Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf knapp mit Wasser bedeckt weich garen.

    12.Nun Ricotta, Mehl und Parmesan zugeben und alles zu einer glatten Masse verarbeiten. Diese anschließend mit Salz und Muskat abschmecken.

    13.Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 2 cm dicken Rollen formen. Mit einer bemehlten Teigkarte in 2 cm lange Stücke schneiden.

    14.Wenn die Gnocchi nach oben steigen, mit einer Schöpfkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter erwärmen.

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