Zutaten für 5 Personen
Rehfilet: | |
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Sesam schwarz | 4 EL |
Sesam weiĆ | 1 EL |
Paniermehl | 3 EL |
Koriandersaat | 1 EL |
Pfeffer | 1 EL |
Mandelkerne (gemahlen) | 1 TL |
Haselnusskerne (gemahlen) | 1 TL |
Selleriepüree: | |
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Sellerie | 2 Stk. |
Ćpfel Granny Smith | 2 Stk. |
Kartoffeln | 3 Stk. |
Meerrettich | 2 EL |
Butter | 150 g |
Milch oder Sahne | 100 ml |
Salz und Pfeffer | etwas |
Muskat gerieben | etwas |
Thymian | etwas |
Brombeersauce: | |
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Rotwein | 200 ml |
Portwein | 150 ml |
Rotweinessig | 150 ml |
Zucker | 100 g |
Brombeeren (frisch oder tiefgefroren) | 250 g |
Reduzierte Wildjus: | |
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Schalotte | 1 Stk. |
Rotwein | 80 ml |
SojasoĆe dick | 20 ml |
Balsamico-Essig | 20 ml |
Wildfond | 500 ml |
Thymian | 1 Zweig |
Rosmarin | 1 Zweig |
Knoblauchzehe zerdrückt | 1 Stk. |
Wildfond: | |
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Mƶhren, geschƤlt, in dicke Scheiben geschnitten | 2 Stk. |
Zwiebeln, geshcƤlt, in Achtel geschnitten | 2 Stk. |
Porree, geputzt, in breite Ringe geschnitten | 2 Stk. |
Sellerie, geputzt, mit den BlƤttern, in Scheiben geschnitten | 2 Stk. |
Wildknochen und Abschnitte (vom Händler in Stücke hacken lassen) | 1 kg |
Pflanzenƶl | 2 EL |
Petersilie, glatt | 1 Bund |
LorbeerblƤtter | 2 Stk. |
Thymianzweig | 1 Stk. |
Pfefferkƶrner schwarz | 2 TL |
Wacholderbeeren, im Mƶrser angestoĆen | 2 TL |
Knoblauchzehe | 1 Stk. |
Rotwein trocken | 750 ml |
Wasser | 2 l |
Salz | etwas |
Steinpilze und KrƤuterseitlinge im Parmesanmantel: | |
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Steinpilze oder KrƤuterseitlinge | 500 g |
Butter | 2 EL |
Pfeffer | 1 Prise |
Salz | 1 Prise |
Petersilie oder Ƥhnliche KrƤuter | 1 Handvoll |
Parmesan | 1 Prise |
Sahne | 1 Schuss |
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 30 Min
- Garzeit:
- 1 Std 30 Min
2 Std
Rehfilet:
1.Das Rehrückenfilet salzen und pfeffern, mit Ćl einreiben.
2.In der Pfefferkrustenmischung hin und her rollen, so dass die Filets gleichmƤĆig bedeckt werden.
3.Die Filets in Frischhaltefolie straff einrollen und anschlieĆend mit Alufolie umwickeln.
4.Die Enden der Folie zudrehen und die Rollen bei etwa 80°C im Wasserbad 10 Minuten pochieren.
5.Die Filets aus dem Wasserbad nehmen und aus der Folie wickeln. Ein paar Minuten ruhen lassen und zum Anrichten in Butter kurz nachbraten. Danach nochmal 5 min ruhen lassen.
Selleriepüree:
6.Sellerie, Ćpfel und Kartoffeln schƤlen und in einem groĆen Topf etwa 30 Minuten kochen lassen, bis alle Zutaten weich sind.
7.Danach Butter, Milch oder Sahne und Meerrettich hinzugeben und alles fein pürieren.
8.Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und ggf. Thymian (nach Geschmack) würzen.
Brombeersauce:
9.Rotwein, Portwein, Rotweinessig und Zucker in einem mittelgroĆen Topf zum Kochen bringen .
10.Bei mƤĆiger bis starker Hitze 18-20 Minuten einkochen, bis noch etwa 200 ml verblieben sind, die Sauce dickflüssig ist und glƤnzt. Ab und zu umrühren.
11.Die Brombeeren zugeben, bei starker Hitze erneut aufkochen und TK-Beeren unter vorsichtigem Rühren 2 Minuten garen, frische Beeren 6 Minuten.
Reduzierte Wildjus:
12.Die Schalotten würfeln. Schalotten in einem Topf anschwitzen, mit Wein ablƶschen. SojasoĆe und Essig hinzufügen und alles sirupartig einkochen lassen.
13.Den Fonds angieĆen, KrƤuter und Knoblauch dazugeben und Jus auf gewünschte Konsistenz reduzieren. KrƤuter und Knoblauch entnehmen.
Wildfond:
14.Die Wildknochen unter flieĆendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
15.Das Ćl in einem BrƤter stark erhitzen und die Knochen darin sehr krƤftig anbraten, sodass sich ein Bratensatz bildet.
16.Das vorbereitete Gemüse hinzufügen, untermischen und mitbraten, bis es Farbe angenommen hat.
17.Die Petersilie waschen, trocken schütteln und mit den Lorbeerblättern, dem Thymian, den Pfefferkörnern, den Wacholderbeeren und dem geschälten Knoblauch hinzufügen.
18.Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
19.Mit dem Wasser aufgieĆen und bei schwacher Hitze kƶcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit bis auf gut die HƤlfte reduziert hat.
20.Den Wildfond durch ein feines Sieb gieĆen, salzen und abkühlen lassen. AnschlieĆend die erkaltete Fettschicht abnehmen.
Steinpilze und KrƤuterseitlinge im Parmesanmantel:
21.Steinpilze und/ oder KrƤuterseitlinge halbieren und in einer Pfanne mit Butter anrƶsten.
22.Parmesan und Sahne hinzugeben und goldbraun weiterbraten, bis die Sahne an den Pilzen klebt. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern nach Geschmack würzen.
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vom
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