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Sauerbraten mit Champagnerkraut dazu Trauben-Chutney

4 Std 35 Minschwer
Sauerbraten mit Champagnerkraut dazu Trauben-Chutney - Rezept - Bild Nr. 16299

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Zutaten

Zutaten fรผr 5 Personen
Grรผnes Trauben-Chutney mit Thymian und Rosmarin fรผr ca 600ml:
Zwiebeln rot3 Stk.
Knoblauchzehen2 Stk.
Thymianzweige5 Stk.
Rosmarinzweig1 Stk.
Rotweinessig80 ml
Kokosblรผtenzucker50 g
Weintrauben grรผn, kernlos500 g
Salz und Pfeffer etwas
Sauerbraten โ€žitalienischโ€œ:
Suppengrรผn1 Bund
Zwiebeln4 Stk.
Rosmarinzweige2 Stk.
Balsamico-Essig200 ml
Branntweinessig100 ml
Rotwein trocken200 ml
Wasser200 ml
Lorbeerblรคtter4 Stk.
Pfefferkรถrner2 EL
Hirschbraten (aus dem Rรผcken)1 ½ kg
Zucker1 Prise
Sonnenblumenรถl5 EL
Salz und Pfeffer etwas
Zucker etwas
Tomatenmark etwas
Rinderjus (alternativ Rinderbrรผhe)100 ml
Tomaten getrocknet100 g
Pinienkerne50 g
AMarettini-Kekse50 g
Speisestรคrke1 EL
Polenta mit getrockneten Tomaten:
Mediterrane Brรผhe400 ml
Milch300 ml
Sahne100 ml
Rosmarin1 Stiel
Tomaten getrocknet50 g
Meersalz1 EL
Parmesan100 g
Butter20 g
Knoblauchzehe1 Stk.
Polenta200 g
Champagnerkraut:
Zwiebel1 Stk.
Sauerkraut gekocht, ungewรผrzt500 g
Mediterrane Brรผhe100 ml
Akazienhonig3 EL
Weintrauben grรผn, kernlos100 g
Champagner200 ml
Sahne100 ml
Dekoration:
Rosmarinzweige5 Stk.
Thymianzweige5 Stk.
Chili1 Stk.
Nรคhrwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
4 Std 5 Min
Gesamtzeit:
4 Std 35 Min

  • Grรผnes Trauben-Chutney:

    1.Zwiebeln und Knoblauch schaฬˆlen, halbieren und in Spalten schneiden.

    2.Thymian und Rosmarin waschen, trocknen und Blaฬˆttchen bzw. Nadeln abzupfen.

    3.Essig mit Kokosbluฬˆtenzucker, Zwiebeln, Knoblauch und Kraฬˆutern in einen Topf geben.

    4.Einmal aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garen.

    5.Inzwischen Weintrauben waschen und halbieren.

    6.Weintrauben zur Zwiebelmischung geben, aufkochen und alles zugedeckt bei kleiner Hitze 15 Minuten garen.

    7.Chutney mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort die kochend heiรŸe Masse in saubere Glaฬˆser fuฬˆllen.

    8.VerschlieรŸen, umdrehen und 10 Minuten kopfuฬˆber stehen lassen.

    9.Glaฬˆser wieder umdrehen und auskuฬˆhlen lassen. In einer Schale am Tisch servieren.

  • Sauerbraten:

    10.Suppengrรผn putzen, waschen und in Stรผcke schneiden.

    11.3 Zwiebeln schรคlen und in Spalten schneiden.

    12.Rosmarin waschen, trocken schรผtteln.

    13.Essig, Wein, 200 ml Wasser, Suppengrรผn, Zwiebel, 2 Zweige Rosmarin, Lorbeer und Pfefferkรถrner aufkochen und abkรผhlen lassen.

    14.Fleisch waschen, in einen Gefrierbeutel (ca. 6 Liter Inhalt) legen. Vorbereitete Marinade dazugeben. Beutel gut verschlieรŸen.

    15.Im Kรผhlschrank ca. 2 Tage marinieren. Zwischendurch den Beutel wenden.

    16.Nach 2 Tagen: Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen.

    17.Marinade in ein Sieb gieรŸen. Flรผssigkeit dabei auffangen.

    18.2 EL ร–l in einem Topf erhitzen. Krรคuter aussortieren.

    19.Das Suppengrรผn mit der weiteren Zwiebel und Tomatenmark anbraten, etwas Zucker dazu geben.

    20.Mit Marinade โ€žschluckweiseโ€œ ablรถschen und immer wieder einkochen lassen.

    21.Tomaten grob klein schneiden. Amarettini brรถseln.

    22.1 EL ร–l in einem Topf erhitzen und Pinienkerne darin bei schwacher Hitze ohne Fett ca. 3 Minuten braun anrรถsten. Alles beiseite stellen.

    23.Nach ca. 60 Minuten: Bratfond durch ein Sieb gieรŸen und in einem Topf auffangen.

    24.Weiches Gemรผse durchs Sieb streichen und alles verrรผhren.

    25.Jus wรผrfelweise zur Sauce geben.

    26.Mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken.

    27.Aufkochen. 1 gestrichenen Esslรถffel Speisestรคrke zufรผgen. Etwas kรถcheln lassen.

    28.Fleisch in ร–l unter Wenden krรคftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer wรผrzen.

    29.Fleisch heraus nehmen und im Ofen bei ca. 60 Grad bis zur Kerntemperatur von 51 Grad rosa garen.

    30.Fleisch in Scheiben aufschneiden und mit den Beilagen, Pinienkernen, Tomaten und Chutney auf vorgewรคrmten Tellern servieren.

  • Polenta (in der Zwischenzeit des Garens):

    31.Die Tomaten, den Rosmarin und den Knoblauch fein hacken, den Parmesan reiben.

    32.Brรผhe, Milch und Sahne aufkochen und gleich das Salz dazugeben.

    33.Dann die Polenta einrรผhren, die รผbrigen Zutaten beigeben und kurz nochmals aufkochen lassen.

    34.Den Herd auf die niedrigste Stufe stellen und die Polenta nochmals 15 Minuten quellen lassen.

    35.Immer mal wieder mit einem Holzlรถffel umrรผhren, damit die Masse nicht am Topfboden festklebt. Hierzu den Topf ggf. kurz beiseite nehmen, bis die Herdplatte weniger Hitze abgibt.

    36.Nach 15 Minuten noch etwas Butter in die Polenta rรผhren.

    37.Die Masse auf ein Backblech auf Backpapier streichen und abkรผhlen lassen.

    38.Nach Erkalten in Rauten Stรผcke schneiden.

    39.Zum Servieren die Polenta in Butter kurz anbraten.

  • Champagnerkraut:

    40.Die Zwiebeln kleinschneiden und in Butter anschmoren.

    41.Sauerkraut hinzufรผgen, mit dem Champagner schluckweise ablรถschen und einkochen lassen.

    42.Die Brรผhe zufรผgen und 25 Min schmoren lassen.

    43.Die Weintrauben waschen und halbieren.

    44.Honig und Sahne zu gieรŸen und weitere 20 Min schmoren lassen.

    45.Weintrauben zufรผgen kurz mit erwรคrmen.

    46.Das Champagnerkraut in Tรถpfchen fรผllen und heiรŸ servieren.

  • Anrichten:

    47.Als Dekoration eignen sich Rosmarin- und Thymianzweige, die man durch Scheiben von Chili zieht.

    48.Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Chutney, Deko, Tomaten, Pinienkernen und Amarettini auf dem Saucenspiegel anrichten.

    49.Dazu Polenta und Champagnerkraut servieren.

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