Champignon in Rotweinsauce mit Hörnchen und grünem Spargel

Zubereitung

• 1.Möglicherweise verbannt man Wildaromen deshalb in den goldenen Herbst, weil die Jagdsaison die kulinarische Bandbreite um Reh und Hirsch, Wildschwein und Murmeltier für einige Wochen erweitert. Es ist kein Druckfehler: in der Schweiz isst man im Oberengadin die kleinen, scheuen Nager, wenn sie ihre Fettreserven für den langen Winter unter Tage sich angefressen haben. Im Sommer wären sie noch viel zu mager..... Aber ich liebe es nun mal mit unterschiedlichen Aromen zu experimentieren, weshalb ich die Wacholderbeeren, Zimt & Co. bereits in den Sommergerichten verwende. Dieses Rezept ist zu 100% vegetarisch!

  2.Champignon gut waschen, putzen und Stiele kürzen. Die Enden der Spargeln (bis zu 1/3) abschneiden, die etwas zäh und holzig sein können. Wasser für die "Hörnli" (schweiz. Teigwaren in Form von Hörnchen) aufsetzen und diese ca. 6 Min. in siedendem Salzwasser bissfest kochen. Salzwasser für die Spargeln aufsetzen und diese rd. 12 -14 Min. weich kochen. Gleichzeitig mit der Zubereitung der Pilze beginnen.....

  3.Pilze in eine (beschichtete) Bratpfanne geben, zusammen mit der Butter. Bei voller Hitze andünsten, gut umrühren, Salz und Pfeffer beimengen und wenn sie langsam etwas Flüssigkeit ziehen, sofort mit der Hitze auf die Hälfte reduzieren. Wildgewürz beimengen, gut durchmischen und die Aromen von Koriander, Piment, Pfeffer und Wacholderbeeren in die Pilze einziehen lassen, die sie mit ihren Poren wie bei einem Schwamm aufsaugen. Das Gericht mit dem Rotwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Hitze auf 1/4 reduzieren, Zimt und die zerstossenen Wacholderbeeren dazu geben, alles gut umrühren. Noch rd. 2 Minuten zugedeckt schmoren lassen, Hitze auf Null und das Gericht kurz stehen lassen, bis es richtig saftet und den feinen Duft von Herbstgerichten in die Nase steigt.... Wasser der Teigwaren und der Spargeln ablassen, alles zusammen anrichten und fertig.

  4.Wein-Tipp: es sollte möglichst ein etwas hochwertiger Wein sein. Ich wählte einen Reynald Parmelin Grand Cru 2014 aus biologischem Anbau in der Schweiz, der sehr elegant, leicht herb und voll im Körper daher kommt. Die Rebsorten-Kombination Gamaret, Merlot und Cabernet Sauvignon ist äusserst gelungen, kommt doch das Opulente mit den leicht säuerlichen Aromen von schwarzen Beeren (Brombeeren) und Steinfrüchten (Pflaumen) offensichtlich von der sehr jungen, interessanten Gamaret Rebsorte. Generell empfehle ich einen Merlot aus französischem oder italienischem Anbau, der dann auch zum Gericht getrunken wird.

  5.Optional: wer möchte kann am Schluss noch ein paar Tropfen Baumnussöl auf das Pilzgericht geben; eine weitere interessante Note...

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  Rezept von Moodfood
  vom 26.06.2018

  
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