Garnellen-Oktopus/Calamari) mit essbaren Meeresallgen: Wacami und Seespagetti

Zubereitung

• 1.Zubereitung der Platte: Garnelen mit Schale waschen, in Küchenpapier trocknen In einer Pfanne Butter erhitzen. Garnelen mit Schale, Knoblauch und Oreganozweige hinein legen und 4 Minuten auf beiden Seite anbraten. Warm halten. Calamari(Oktopus)küchenfertig Tentakel vom Tube trennen und im kalten Salzwasser und Fischfond(Oder 200 ml.Gemüsebrühe)1 Fingerbreit über Calamari liegend, legen und auf schwacher Hitze zum kochen bringen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Oreganozweig, Knoblauchzehe hinein legen aus dem Herd entfernen und 2 Stunden heiß ziehen lassen. Calamari-Tentakel und Tube- aus dem Süd heraus nehmen und erkalten lassen. Die Calamari Tube länglich 1 mal durchschneiden dann in Stücken 7x4 oder 10x4 schneiden, auf die Außenseite schräg kritzeln. In einer Pfanne 2 EL. Olivenöl erhitzen. Calamari Stücke, Knoblauch, Oregano dazu legen und kurz anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver würzen mit Zitronensaft und 1 Schuss Weiswein ablöschen.Aus dem Herd entfernen und ziehen lassen.

  2.Man kann auch in einer Marinade aus : Die Chilischoten aufschlitzen, putzen und fein hacken. Den Ingwer schälen und fein hacken. Calamari, Chilischoten, Ingwer und Sambal Olek mischen und abgedeckt über Nacht marinieren.Aus der Marinade heraus nehmen und in einer Schüssel mischen. Apfel schellen und würfeln. Staudensellerie pützen, klein schneiden und im Schüssel dazu legen, gut mischen. Dressing aus Marinade, Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Paprikapulver darüber träufeln, eine Stunde durchziehen lassen.Kurz vor dem Servieren die Korianderblätter von den Stielen zupfen, grob hacken und mit den Calamari mischen.

  3.Meeresallgen: Wacami und Seespagetti Zutaten: 50 g getrocknete Algen vorzugsweise Wakame 1 EL Sojasauce 1 EL Mirin (japanischer Reiswein) 1 EL Reisessig 1 rote Chili (in feine Streifen geschnitten) 1 EL Sesam (weiss) 1 Prise Salz 1 EL Sesamöl Die Algen- Wakami einmal kalt abwaschen, dann etwa 20 Minuten in Wasser einweichen. 1 bis 2 Blatt Wakame 1 Stunde mit wenig Wasser einweichen, dann einige Sekunden aufkochen und restliches Wasser abgießen. In Streifen schneiden. Sesamöl, wenig Sojasauce, wenig Honig/Rübensirup/Apfeldicksaft und nach Geschmack Chili hinzufügen. ODER: Mit einem Dressing aus Miso, Mirin, Sojasauce, Fenchelsamen getrocknet, Reisessig, Chili, Meersalz das mit einem Schneebesen glatt rühren und benützen Das Dressing sollte flüssig sein. Die Algen abtropfen lassen. In eine Schüssel geben und mit dem Dressing vermengen. Vor dem Servieren kühlen und mit Sesamöl und Fenchelsamen bestreuen Kross gebacken Wasami geht auch: Wakame im Backofen bei 200° C für 10 bis 15 Minuten backen bis sie knusprig sind. Anschließend fein zerkleinern und trocken aufbewahren oder sofort benützen.

  4.Asiatischer Nudelsalat: Meeresspagetti 10 bis 15 Gramm Hijiki oder Meeresspaghetti in wenig heißem Wasser einweichen. Meeresspaghetti bißfest kochen, Wasser weg schütteln Für die Sauce Lauchzwiebeln in Ringe schneiden, geröstetes Sesamöl, Zitronensaft und Ume Su über die Nudeln verteilen. Sojasauce nach Bedarf. Nach 24h im Kühlschrank in Wasser eingeweicht sieht die Meeresspagetti wie eine grüne Tagliatelle aus. Man muss nicht so lange einweichen. Viele Anleitungen sprechen von einer Einweichzeit von nur 1 Stunde. Das Wasser 1 Mal auswechseln. Kurz vor dem Abendessen die Spaghetti abtropfen, mit Olivenöl, Zitrone, Tomaten, Knoblauch und etwas Meersalz und Pfeffer abschmecken.Mit Tomaten Würfeln schmecken fantastisch.

  5.UME SU Ume Su ist eine feinsäuerliche, fruchtige, vegane Würzsauce mit salziger Note. Sie bildet sich bei der Milchsäuregärung von Bio Umeboshi-Aprikosen und kann wie Essig verwendet werden. Ume Su belebt Salatsaucen, Dips, Aufstriche und viele Gemüsegerichte.

  6.Service: Auf eine große Porzelan servier Platte Calamari : Tentakel und gebratenen Stücken- mit Garnellen und Kross gebackenen Wakami dekorativ zerstreuen oder nett häufen. Meeresspagetti, wenn die zu lang sind mit Küchenscheere halbieren oder kleiner schneiden und auf die Platte zwischen Calamari und knusprige Wakami verschlengeln Wakami Salat in kleinen Häufen zwischendrin arrangieren. Vinaigrette, Sauce in Schälchen legen und alles auf dem Tisch zum selbst Bedienung setzen

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  Rezept von Raynolda
  vom 22.02.2018

  
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