Karottenkuchen mit Cashewtopping

Zubereitung

• Topping (zuerst machen & kalt stellen)

  1.Die Cashewnüsse über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser abgießen, abtropfen lassen. In einem hohen Gefäß die Nüsse mit der Mandelmilch, dem Sirup, der Zitronenschale/Saft und Salz cremig pürieren. Das sanft geschmolzene Kokosöl nach und nach einfließen lassen. Den Guss einige Stunden kühl stellen.

• Kuchenboden

  2.Die geschälten Möhren (ich habe sie ungeschält gewogen) raspeln (Küchenmaschine). Die Trockenfrüchte entweder in kleine Würfel schneiden, oder im Hochleistungsmixer zu einer groben Paste verarbeiten - ja das klebt. Die Walnusskerne ohne Fett in einer Pfanne rösten bis sie duften, nun grob hacken. Eine Form mit Öl auspinseln, ich nehme 25 x 35 cm.

  3.Die Eier trennen. Aus den Eiklar steifen Schnee mit Salz schlagen. Die Eigelb mit dem Reissirup cremig rühren. Nun kommen das Öl, die geriebenen Karotten und die in der Küchenmaschine gehäxelten Trockenfrüchte hinzu. Auch Orangensaft, Zimt und Orangenabrieb untermengen. Mehl, Natron, Backpulver und Nüsse miteinander vermischen, und vorsichtig unter die Eigelbmischung ziehen. Am Ende wird das Eiweiß untergezogen.

  4.Die Mischung in die vorbereitete Form füllen (meine ist ca 25 mal 35 cm) und bei 180 Grad Ober/Unterhitze ca 35 Minuten backen (Stäbchenprobe) - Vorsicht : kein Vorheizen nötig.

  5.Den ausgekühlten Kuchen mit dem Cashewtopping bestreichen und mind. 5 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Ich reibe gerne etwas Vanille auf den Kuchen - beim Servieren. Dieser Kuchen lässt sich ganz toll im Kühlschrank einige Tage aufheben. Bitte gekühlt aufbewahren wegen des Toppings. Er ist recht aufwendig, aber es lohnt sich absolut. Er ist vollwertig, enthält keine Milchprodukte und ist geschmacklich ein absoluter Traum, speziell im Sommer, wenn er direkt aus dem Eiskasten kommt.

  6.Ein kleiner Nachtrag: Gestern habe ich ihn glutenfrei gebacken, statt Dinkelmehl habe ich eine Mischung aus Kastanienmehl und Teffmehl verwendet - und es geht ganz wunderbar. Also wenn Ihr auf Gluten verzichten wollt, es geht sehr einfach ohne das Ihr sonst etwas an der Rezeptur ändern müsst!

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  Rezept von Divina
  vom 26.06.2016

  
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