Grundrezept: Glace Sauce für Wildgerichte

Zubereitung

• die Wildabfälle anbraten...

  1.karkassen ( ausgelöste knochen vom wild) und parüren ( alle fleischabfälle die beim zurechtschneiden vom fleisch wegfallen) in heißem öl anbraten - tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten - danach alles mit dem rotwein ablöschen

• Geschmack reinbringen...

  2.pfefferkörner und wacholderbeeren im mörser zerstoßen und gemeinsam mit salz und den lorbeerblättern in den topf geben - aufkochen lassen und dann nochmals mit wildfond oder rinderfond aufgießen - knoblauch in grobe stücke schneiden und zugeben - dörrpflaumen in stücke schneiden und gemeinsam mit den preiselbeeren zugeben - topf zudecken und erstmal sanft köcheln lassen

• das Gemüse

  3.jetzt werden die zwiebeln und das gemüse in würfel geschnitten - in einer separaten pfanne in heißem öl angeröstet und zum schluß mit dem portwein abgelöscht - das gemüse dann sofort in den saucentopf zum fleisch und den knochen geben und nun alles gemeinsam ca. 3 - 4 std ganz sanft köcheln lassen - durch das gaaaanz lange sanfte köcheln entsteht der intensive geschmack der sauce !!!

• Fertigstellung

  4.die fertig gekochte sauce nun durch ein sieb in einen anderen topf abgießen - karkassen, parüren und das ausgekochte gemüse werden entsorgt ( falls auf den karkassen noch einiges an fleisch drauf ist, kann man es rauslösen und für eine wildsuppe verwenden) - die sauce nun nochmals abschmecken, eventuell mit etwas ketchup verfeinern - entweder mit maizena ( od. mondamin) etwas eindicken oder mit eiskalter butter montieren - ganz zuletzt kommt noch ein klitze-kleines stück bitterschokolade dazu

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  Rezept von emari
  vom 17.01.2016

  
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