Rehkeule mit Portwein-Grapefruitsauce NT-gegart

Zubereitung

• 1.Die Rehkeule vom Metzger auslösen lassen (oder dies selbst tunt). Den ausgelösten Knochen für den Fond bereit halten.

  2.Die Rehkeule mindestens einen Tag in eine Marinade einlegen: Dazu den Koriander, Wacholder, Pimentkörner, Lorbeerblätter und Pfeffer in einen Mörser geben und fein vermahlen. Etwa 1/2 TL der Mischund wegnehmen und für die Sauce beiseite stellen. Den Rest der Mischung mit Öl und Balsamico anrühren und das Fleisch auf allen Seiten sowie innen bestreichen.

  3.Das Fleisch in eine Steingutschale geben und mit Küchenfolie bedecken und im Kühlschrank mind. 24 Stunden lagern.

  4.6 bis 7 Stunden vor dem Essen: Die Rehkeule salzen und mit Küchengarn zusammenbinden. Durch das Auslösen ist eine große Tasche entstanden und das Fleisch ist flach. Durchs Zusammenbinden soll eine kompakte Form entstehen.

  5.Nun den Backofen auf 80 Grad erwärmen. In einer geeigneten Pfanne/Bräter 50 gr Butter erhitzen, Rosmarin und Thymian zugeben. Wenn die Butter heiß ist, das Fleisch von allen Seiten anbraten. Es soll eine braune Farbe entstehen. Das dauert cirka 15 Minuten. Bitte die Seiten nicht vergessen, auch anzubraten.

  6.Nun den Braten cirka 6 Stunden im Backofen bei 90 Grad garen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 65 Grad bis 70 Grad erreichen. Bitte Bratenthermometer verwenden.

  7.Nun ist genug Zeit, den FOnd selbst herzustellen. Die Zwiebel halbieren, auf eine sehr heiße Herdplatte etwas Alufolie legen und die Schnittflächen darauf dunkelbraun rösten. Das Wurzelgemüse putzen und in Stücke schneiden. Die ausgelösten Knochen in den Topf geben, die Zwiebel und das Wurzelgemüse dazu legen und mit 1 ltr Wasser auffüllen, einen TL Salz beigeben.

  8.Bei sehr geringer Hitze etwa 3 Stunden simmern lassen. Den sich bildenen Schaum von den Knochen abschöpfen.

  9.Für den Saucenansatz die Grapefruit auspressen. Den Fond, den Saft und den Portwein mit der restlichen Gewürzmischung, die wir vorher beiseite gestellt haben, zugeben. Nun auf die Hälfte einkochen. 3 EL Preiselbeeren aus dem Glas zugeben und alles mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

  10.Nun die Rehkeule aus dem Ofen nehmen, den Bratenfond mit in den Saucenansatz geben. Die restliche Butter in Flöckchen zur Sauce geben und mit einem Schneebesen verschlagen. Das Fleisch nun aufschneiden und zusammen mit den gewählten Beilagen ( bei uns gab es klassische Knödel und Rotkraut dazu) servieren. Die restlichen Preiselbeeren kann man zum Essen reichen.

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  Rezept von rowiwo
  vom 25.02.2013

  
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