Rehragout "Tirolesi"

Zubereitung

• 1.3 Stück Rehblatt ( die Schulter mit dem Vorderlauf eines jungen Tieres a etwa 900 Gramm ) abspülen, trocknen und mit dem Ausbeinmesser entbeinen. Knochen muss nicht wie geschält aussehen ( Foto ), Reste geben dem Fond Kraft. Sehnen und Häute vom Fleisch entfernen. Faustregel: was Dein Messer im ersten Schnitt nicht schafft, macht auf dem Teller keinen Spass!!

  2.Knochen ggf. zerhackt mit den Sehnen und Fleischabfällen, geputztem und kleingeschnittenen Sellerie,Möhre,Lauch, Putzabfälle der Pilze, 1 Zweig Rosmarin und 2 EL Olivenöl auf Saftpfanne des Backofens vermengen und im 200 Grad C heißen Ofen kräftig bräunen, je nach Ofen dauert das schon ca. 45 Minuten. Teile sollen gut bräunen, falls Gemüse zu verbrennen droht, vorher entnehmen

  3.Ausgelöstes Rehfleisch würfeln ( mundgerecht, aber nicht zu klein ) mit Loorbeer, 1 Rosmarinzweig, den Thymianzweigen, 2 Knoblauchzehen (nur andrücken), 200 gr.getrockneten Pilzen, Wacholderbeeren und gemahlenem Pfeffer mit halber Flasche Rotwein in eine Schale zum marinieren geben, abdecken und stehenlassen.

  4.Gebräunte Knochen, Fleischreste und Gemüse vom Blech in großen Kochtopf geben, gesammeltes Fett vom Blech zurückhalten, restliches Fett z.B. mit Küchenkrepp vom Blech nehmen, dann Blech wieder in den heißen Ofen und Röststoffe mit heißem Wasser loskochen, zum Topf geben, Wasser und restlichen Rotwein zufügen, eben bedeckt, und ca. 1 Stunde durchkochen.

  5.Mariniertes Rehfleisch trockentupfen und im Bräter ( am besten Gusseisen ) in kleineren Portionen anbraten, Knoblauch aus Marinade entfernen (!!!), Marinade und Soßenansatz ( zuvor durchsieben und ggf. noch bissl im offenen Topf einkochen lassen ) zum Fleisch in den Bräter geben und abgedeckt im Ofen bei 180 Grad C weichschmoren ( je nach Fleisch/Alter ca. 50 Min. ).

  6.Fleisch mit Schaumkelle aus dem Bräter entnehmen, Soßenlebkuchen (halbe Menge von dem, was der Hersteller auf Packung angiebt) in einem Glas Rotwein einweichen und mit Schneebesen erst in einer kleinen Schüssel homogen rühren, dann in den Bräter und alles eindicken lassen, Schokolade darin schmelzen lassen,mit Creme Fraiche abziehen, mit Abrieb der halben Orange, Saft der ganzen Orange, Jahannisbeergelee,Balsamico und ggf. Salz und Pfeffer abschmecken.

  7.Chamignons blättrig schneiden oder kleinere vierteln, in Butter braten, salzen und pfeffern und zum Bräter geben, Fleisch wieder zufügen und erhitzen. Polenta nach Packungsvorschrift zubereiten aber zuvor eingeweichte Steinpilze mit Einweichwasser zufügen. Ich nehme immer Instantpolenta und merke keinen Qualitätsunterschied. Steinpilze kann man auch weglassen, das Ragout ist würzig genug.

  8.Ragout mit Polenta auf Tellern anrichten, je ein schönes Loorbeerblatt und 1 Thymianzweig in die Polenta stecken und los geht's. Mit einem schönen kräftigen Rotwein genießen, z. B. ein Lagrein aus Tirol und natürlich das erste Glas auf den Jäger trinken !!!

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  Rezept von C****i
  vom 08.11.2009

  
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