Hirschragout mit Steinpilzen " meine Art"

Zubereitung

• 1.Das Fleisch gründlich waschen, trockentupfen und wenn nötig, häuten. In mundgerechte Würfel schneiden und in eine Schüssel legen. Das Suppengrün putzen, waschen und fein würfeln. Die Knoblauchzehe schälen und vierteln. Die Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser leicht zerstoßen. Mit dem Suppengrün, dem Knoblauch, dem Rosmarin und dem Thymian unter das Fleisch mischen. 1/8 L Rotwein mit Cognac und dem Öl verrühren. Das Fleisch damit übergießen und zudecken. Die Steinpilze in ¼ L Wasser geben. Beides über Nacht (ca. 12 Stunden) stehen lassen.

  2.Die Schalotten schälen. Die Steinpilze aus dem Einweichwasser nehmen, abtropfen lassen und grob hacken. Das Einweichwasser durch ein Filterpapier gießen und beiseite stellen. Das Fleisch aus der Marinade heben und sehr sorgfältig mit Küchenpapier abtupfen, dabei alle Gewürze entfernen. Die Marinade sieben, dabei den Siebinhalt kräftig ausdrücken und beiseite stellen.

  3.15 g Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Die Schalotten hineingeben und bei schwacher Hitze rundherum braten, bis sie weich sind. Das Fleisch in das Fett geben und unter häufigem Wenden etwa 10 Minuten garen, mit einem Drittel der Marinade und den Wildfond aufgießen und garen lassen, bis das Fleisch weich ist, salzen und pfeffern. Warm stellen.

  4.Den Siebinhalt in einem 2ten Topf im restlichen Butterschmalz kräftig anbraten. Mit dem Pilzwasser, und der restlichen Marinade, aufgießen. Alles im offenen Topf bei starker Hitze um ein Drittel einkochen lassen, und aufmixen. Nun das Fleisch in die Sauce des 2ten Topfes geben, die Sahne hinzufügen und unter Rühren langsam aufkochen lassen. Das Ragout mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Mit der Petersilie bestreut servieren.

  5.Dazu passen alle Arten von Knödeln, oder Nudeln. Rosenkohl oder Blaukraut. Ein frischer Eisbergsalat mit Paprikaschoten rundet das Ganze ab.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von o****n
  vom 01.02.2010

  
• Weiterlesen