Wildschweinfilet an Steinpilzsauce

Zubereitung

• Fleisch

  1.Das Filetstück zuerst dressieren und in Streifen oder Geschnetzeltes schneiden. Mit etwas Aceto, Fleischgewürz und Paprika gut marinieren. Ich habe vom Einweichwasser der Steinpilze auch noch etwas dazugegeben, um den Geschmack uns Fleisch zu kriegen. Das Fleisch kurz aber scharf anbraten, sofort rausnehmen und beiseite stellen.

• Sauce

  2.Sofort in der gleichen Pfanne die Zwiebeln andünsten, anschliessend die Pilze gut ausdrücken und mitdünsten. Mit einem Teil des Steinpilzwassers ablöschen, Cognac dazugeben und kurz durchkochen. Die Wildrahmsauce und die Demi Glace dazugeben. Auf kleiner Flamme köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Doppelrahm und Petersilie dazugeben. Nun das Fleisch in die Sauce geben und ein paar Minuten ziehen lassen.

• Garnitur

  3.Für die Garnitur die Salbeiblätter in Öl kurz anbraten, bis sie beginnen, leicht glasig zu werden. Gut abtrocknen und das Gericht damit ausgarnieren.

• Dazu passt

  4.Alles was zu Wild gehört: Spätzli, Rotkraut, Rosenkohl, Marroni oder Preiselbeerbirnen

• Tipps

  5.Man kann auch den Cognac zuerst in die Pfanne geben und die Pilze flambieren. Frische Pilze kann man natürlich auch nehmen, da ich aber mit mangelnder Qualität und "Blinden Passagieren" schlechte Erfahrungen habe bevorzuge ich die getrockneten Pilze. Ausserdem benutze ich gerne noch das Einweichwasser, da der ganze Geschmack der Pilze darin konzentriert ist.

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  Rezept von vampirlord
  vom 02.11.2014

  
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