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Gebratener Langostino an Blumenkohl-Couscous und Papaya Chutney

1 Stdmittel-schwer
Gebratener Langostino an Blumenkohl-Couscous und Papaya Chutney - Rezept

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Langustinos
Langostinos4 Stk.
Olivenöl1 Schuss
Estragon etwas
Krustentierfond etwas
Papaya – Chutney
Flugmango1 Stk.
Schalotte1 Stk.
brauner Zucker4 EL
Ingwer30 g
Zitronengras1 Stk.
Kaffir-Limettenblätter2 Stk.
Portwein weiß80 ml
Noilly Prat40 ml
Sekt60 ml
Orange Fruchtsaft1 Stk.
Limette Fruchtsaft2 Stk.
Sternanis2 Stk.
Senfkörner1 TL
Orangengel
brauner Zucker5 EL
Portwein weiß80 ml
Noilly Prat40 ml
Sekt60 ml
Sternanis3 Stk.
Vanilleschote1 Stk.
Zimtstange½ Stk.
Ingwer40 g
Zitronengras1 Stk.
Orange Fruchtsaft5 Stk.
Agar-Agar. Trockenprodukt2 g
Grand Marnier2 cl
Für die Crumble
gestoßene Rauchmandeln1 EL
Macadamianüsse geröstet und gesalzen1 EL
Erdnüsse1 EL
Krabbenbrot1 EL
Pankomehl1 EL
Meersalz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Limonenschale gerieben1 Stk.
Koriander frisch, geschnitten1 Bund
Blumenkohl-Couscous
Blumenkohl fein gerieben240 g
Kastanien-Honig-Essig-Vinaigrette120 ml
Pinenkerne60 g
Kerbelzweige6 Stk.
Meersalz2 EL
Olivenöl kalt gepresst30 ml
Erdnussöl30 ml
Zitronensaft frisch gepresst2 Stk.
Piment d'Espelette1 Prise
Salz1 Prise
Pfeffer aus der Mühle schwarz1 Prise
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std

  • Für die Langustinos

    1.Die Langostinos in etwas Olivenöl mit Estragon kurz anbraten und in Krustentierfondleicht glasieren.

  • Papaya – Chutney

    2.Die Flugmango in Würfel schneiden, die Schalotte in grobe Ringe schneiden, den braunen Zucker hell karamellisieren, den Ingwer reiben und dann alle Zutaten zu einem Chutney verarbeiten.

  • Orangengel

    3.Aus allen Zutaten ein Orangengel herstellen. Zucker karamellisieren, ablöschen mit den Flüssigkeiten, 1/3 einkochen – abpassieren, binden mit Agar Agra und mit Grand Marnier abschmecken - im Mixer im kalten Zustand fein pürieren. In einen Spritzbeutel geben.

  • Für die Crumble

    4.Je 1 EL gestoßenene Rauchmandeln, gesalzene Macadamianüssse, Erdnüsse, Krabbenbrot und geröstetes Pankomehl (asiat. Paniermehl) mit Meersalz, Pfeffer, abgeriebene Limonenschale und frisch geschnittenem Koriander mischen – das Ganze auf die gebratene Langostino streuen.

  • Blumenkohl-Couscous

    5.Den fein geriebenen und ausgesiebten Blumenkohl zusammen mit dem gehackten Kerbel und den anderen Zutaten vermischen und abschmecken.

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