Apfel Trilogie

Zubereitung

• 1.Äpfel waschen, abtrocknen den Still und innenkernen entfernen. In dem Mittelloch Rumzucker oder Waldkirschkonfitüre füllen und im Backofen bei 180°C 20 Minuten backen. Warm heraus nehmen, schälen, halbieren und in Mixer mit Rumzucker, Zimt zu Apfelmuss verarbeiten.Gelatine in kaltem Wasser weichen, pressen und im noch warmen Apfelmuss untermischen.Kühl stellen

  2.Das Eigelb mit dem Puderzucker auf dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Anschließend in kaltem Wasser schnell kalt weiter schlagen.Calvados untermischen.Eine Prise Salz unterrühren Schlagsahne steif schlagen mit Zitronenschaleabrieb, Limettenlikör vermischen und unter Apfelmus heben. In Parfaitschälchen füllen und im Kühlschrank stellen

  3.Apfel Panacotta Zubereitung: Apfel schälen, Strunk entfernen in Scheiben schneiden und mit Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren, Mit Apfelsaft und Zitronenlikör ablöschen und weich kochen. Erkalten lassen dann pürieren. Apfelwürfeln untermischen. Gelatine im kalten Wasser einweichen. Vanilleschotte länglich schlitzen und den Mark gewinnen. 450 ml. Schlagsahne, Vanilleschotte, Vanillemark und geriebene Zitronenschale in einem Topf geben und zum kochen bringen, aus dem Herd entfernen und etwas erkalten lassen. Vanilleschotte heraus nehmen. Gelatine fest pressen und in noch heißen Schlagsahne auflösen. die entstandene Creme durchsehen muss aber nicht. Weise Schokolade in Milch über Wasserbad auflösen . 150ml. Schlagsahne halb geschlagen mit Zucker und Vanillepuderzucker vermischen und mit Schokolade zusammen in gekochter Schlagsahne unterrühren. Mit 1 Schuss Cointreau und Zitronensaft verfeinern.Apfelmus in die Cremekomposition unterheben in 4 Schälchen verteilen und 6-24 Stunden im Kühlschrank legen.

  4.Apfel Schokoladen Haube und Schokoladen Still Zubereitung: Apfel aus Kühlschrank holen, ringsherum über die mitte nach unten mit Alufolie einwickeln den rest mit Butter einreiben. Im Kühlschrank 3 Stunden legen. Blockschokolade über Wasserbad verflüssigen und noch lauwarm bis zur Hälfte des Apfels gießen, den Apfel decken. Aus Schokolade einen Still basteln und damit dekorieren. Im Kühlschrank legen.

  5.Apfel Miellefeuille Zubereitung: Vanille-Apfelcreme: Apfel schälen. Strunk und Kernen entfernen, in Scheiben schneiden mit Zucker bestreuen,leicht karamellisieren, mit Apfelwein und Cointreau ablöschen, weich kochen, kühl stellen, pürieren.Mit Muskat würzen. Kochen Sie die Milch mit der Vanille. Zucker und Eier in einer Schale gut verrühren bis eine helle Mischung bekommen. Geben Sie das Mehl zu der Eier-Zucker Mischung. Danach, gießen Sie die Milch auf die Mischung ab. Rühren Sie kurz und kochen Sie diese Mischung in dem Topf bis zur erwünschte Konsistenz. Apfelmus, Apfelgelee und Rum untermischen, in Kühlschrank stellen. Legen Sie die Crème pâtissière mit einer Frischhaltefolie (dami vermeidet man die Bildung einer Haut auf der Crème) im Kühlschrank.

  6.Blätterteig Zubereitung: 4 Blätterteigscheibe (quadratisch, kleine) Stechen Sie den Teig mit einer Gabel. Legen Sie den Blätterteig zwischen zwei Backbleche. Vergessen Sie das Backpapier auf beiden Seiten nicht. Backen Sie 30 min. lang bei 180°. Schneiden Sie den abgekühlten Blätterteig. Verteilen Sie die Creme auf den Teig nur wenn es gekühlt ist. Wir brauchen 3 Schichte Teig und 2 Schichte Crème.

  7.Teller dekorieren: Apfelparfait arrangieren, Apfel Panna Cotta dekorativ neben Parfait stürzen, die Schokoladen Kappe aus dem Äpfel vorsichtig entfernen und damit Panna Cotta bedecken, einen Schokoladen Still drauf stecken. Apfel-Millefeuielle in der Nähe auf dem Teller legen. Mit Schokolade das leere freie Teller Formen mahlen und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 30.01.2014

  
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