Apfel und Schokolade

Zubereitung

• Apfelkerne:

  1.Gelatine in kaltem Wasser einweichen und abtropfen lassen. Zucker und Pektin vermischen und zur Seite stellen. Apfelsaft, Limoncello, Ingwer und Vanille in einem Topf erwärmen. Die Zucker-Pektin-Mischung einrühren und zum Kochen bringen, für 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Gelatine einrühren. Das Apfelgelee in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete kleine Schüssel geben. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und anschließend vollständig im Kühlschrank abkühlen lassen.

  2.Die Äpfel schälen, in kleine Würfel schneiden und in Zitronensaft schwenken; in den Kühlschrank stellen. Mit einem Pürierstab das gekühlte Apfelgelee glattstreichen und etwa 30 g gewürfelte Äpfel hinzufügen; einige Male durchstoßen. Die Apfelgeleemischung aus der Küchenmaschine nehmen und die restlichen Apfelwürfel unterheben. Die Kugel-Silikonform mit der Masse füllen und einfrieren. Wenn sie vollständig gefroren sind, die Eiswürfel aus der Form nehmen, und zwei Hälften miteinander zu einer Kugel verbinden. Erneut einfrieren.

• Schokomasse:

  3.Die Sahne steif schlagen und kühl stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und abtropfen lassen. In der Zwischenzeit weiße Schokolade langsam über dem Wasserbad schmelzen, der Boden der Schüssel sollte dabei das Wasser nicht berühren. Gelegentlich umrühren. Die Milch und die Vanille der Vanilleschote kurz aufkochen, vom Herd nehmen und die Gelatine einrühren. Die Schokolade hinzugeben und mit einem Pürierstab verrühren. Die Masse auf 30 °C abkühlen lassen und erst dann die Schlagsahne unterheben. Nun die Apfelsilikonformen zu 60-70% mit Schokomousse füllen, die gefrorenen Apfelkerne mittig hineingeben und die Form vollständig mit Schokomasse füllen, glattstreichen und über Nacht in den Gefrierschrank stellen.

• Schokoladenglasur:

  4.Zunächst die Kakaobutter vollständig schmelzen. Anschließend die weiße Schokolade einrühren, durchsieben und in einen schmalen, aber möglichst hohen Topf umfüllen. Bei Zimmertemperatur lagern. Vor der Verwendung auf 44-46°C erwärmen.

• Spiegelglasur:

  5.Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen und abtropfen lassen. Derweilen Wasser, Zucker und Reissirup zum Kochen bringen. Gelatine, Kondensmilch und Vanilleextrakt einrühren. Weiße Schokolade hinzugeben, schmelzen lassen und mit dem Pürierstab vermischen, dabei versuchen nicht zu viel Luft unterzumischen. Durch ein feines Sieb gießen, anschließend mehrfach den Topf auf die Arbeitsfläche klopfen, um die restlichen Luftblasen zu entfernen. Im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen. Vor der Verwendung auf 30-32 °C erwärmen.

• Apfelstiele:

  6.Schokoladenkuvertüre klein schneiden und in einer Küchenmaschine so lange zerkleinern, bis eine formbare Masse entsteht. Zu Apfelstielen formen.

• Granola:

  7.Trockene Zutaten 10 Minuten auf einem Backblech bei 160 °C Heißluft backen. Aus dem Ofen nehmen, in eine Schüssel geben, Honig hinzufügen und weitere 10 Minuten goldbraun backen lassen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, in kleine Stücke hacken und salzen.

• Apfelgel:

  8.Apfelsaft entweder frisch pressen oder gekauften Apfelsaft von grünen Äpfeln verwenden, zusammen mit dem Apfelpüree aufkochen. Agar-Agar Pulver hinzugeben und 3 Minuten köcheln lassen. Masse in einer Schüssel im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen. Mit einem Pürierstab gut durchmixen. Anschließend in eine Spritzflasche geben.

• Äpfel glasieren:

  9.Die Äpfel aus der Silikonform holen, mit Schaschlikspießen versehen und erneut für einige Stunden einfrieren. Dann die Äpfel aus dem Gefrierschrank holen, die Schokoladenglasur auf 44-46°C erwärmen, die Spiegelglasur auf 32°C Grad erwärmen. Zunächst die Äpfel in die Schokoladenglasur vollständig eintauchen, ca. 30 Sekunden abkühlen lassen, dann direkt in die Spiegelglasur tauchen, dabei die Äpfel drehen, um die überschüssige Spiegelglasur abtropfen zu lassen. Wichtig ist, dass die Temperaturen eingehalten werden und auch während des Glasierens überwacht werden. Gegebenenfalls müssen die Glasuren erneut aufgewärmt werden oder zwischendurch abkühlen. Die glasierten Äpfel in den Kühlschrank stellen, vor dem Servieren mit den Apfelstielen und einem kleinen Minzblatt versehen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 30.11.2021

  
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