Knuspriges vom Spanferkel mit Pastinakengemüse (Manuel Cortez)

Zubereitung

• Spanferkel-Medaillons

  1.Schwarte vom Spanferkel lösen, dann das Carre von den Knochen befreien, in Medaillons schneiden, diese salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten, je 2 Zweige Rosmarin und Thymianzweige dazugeben. Medaillons wieder herausholen.

  2.In einer Schale gehackte Kräutern (Thymian, Rosmarin, Estragon, Petersilie) mit Senf und Honig vermischen, Medaillons darin wälzen, in eine frische Pfanne geben und im Backofen bei ca. 200° gar ziehen lassen.

  3.Die erste Pfanne mit dem Bier ablöschen, noch einen Zweig Estragon dazugeben, etwas Mehl mit Butter vermischen und mit Hilfe eines Schneebesens die Sauce damit binden, mit etwas Rinderfond und Sahne abschmecken.

• Pastinakengemüse

  4.Pastinaken, Kartoffeln und Karotte, schälen und in feine Würfel schneiden, in Butter mit etwas Zuckeranschwitzen, würzen, mit ca. 100 ml Rinderfond aufgießen, ca. 15 min. köcheln lasen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, etwas Sahne dazugeben, vor dem Servieren gehackte Petersilie dazugeben.

  5.Parallel die Schwarte in kochendem Salwasser blanchieren, dann unter kaltem Wasser abschrecken, mit einem scharfen Messer einritzen und in der Friteuse richtig kross ausbacken. Anschließend in Streifen schneiden. Gemüse auf Tellern anrichten, die Medaillons darauf platzieren und zum Schluss die Streifen der krossen Schwarte darauflegen.

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  Rezept von P****i K****a
  vom 28.07.2013

  
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