Calvodosschaumsüppchen, Knusperapfel und Erdnussparfait

Zubereitung

• 1.Für das Parfait Erdnüsse fein hacken und in 40 g Zucker karamellisieren lassen. Den so entstandenen Krokant wieder fein hacken. Milch mit Honig und einer halben Vanilleschote aufkochen, ziehen lassen. Vanilleschote entfernen und beiseite legen. (wird noch für das Calvadosüppchen gebraucht.) 2 Eigelbe mit 40 g Zucker und der Milch auf einem Wasserbad "zur Rose" aufschlagen.

• 2.Dabei muss die Masse mindestens eine Temperatur von 65°C bekommen. Anschließend auf einem Eiswasserbad wieder herunterkühlen. Anschließend die Krokantmasse und 160 g geschlagene Sahne unter die kalte Masse unterziehen. In eine Form geben und im Eisfach gefrieren lassen. Rechtzeitig wieder herausholen. Parfait sollte am besten bei ca. -7°C serviert werden.

• 3.Für das Calvadossüppchen die Äpfel schälen und klein, schneiden und in Calvados, Apfelsaft, Orangensaft und 50 g Zucker weich kochen. Die Vanilleschote, die wir bei der Eisherstellung gebraucht haben, kann hier noch mit hinzugeben werden.

• 4.Wenn die Äpfel weich sind, mit Pürierstab cremig pürieren. Etwas Butter und Sahne dazugeben und weiter pürieren, bis die Apfelmasse flüssig und hell geworden ist. 3 Blatt in kaltem Wasser gelöste Gelatine in der noch warmen Masse lösen, dann im Kühlschrank kalt stellen.

• 5.Für die Knusperäpfel die Äpfel schälen, gerade unten abschneiden, damit sie sicher stehen. Das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher entfernen und mit einem runden Ausstecher (ca. 4 cm) in Form bringen. Die so ausgestochenen und ausgehöhlten Äpfel in Orangensaft weich kochen.

• 6.Anschließend mit Cranberries, Marzipan, Mandeln, etc (kann nach Belieben zusammengestellt werden) füllen. Blätterteig ausrollen und mit einem größeren Ausstecher (ca. 7 cm) runde Platten ausstechen. Mit dem runden Ausstecher (ca. 4 cm) nun den Mittelteil ausstechen. So entsteht ein Ring.

• 7.Diesen Ring mit der Eiersahne einstreichen und mit etwas 4-Epice (nur wenig verwenden) und Puderzucker einstreuen. Die gefüllten Äpfel in diese Ringe stellen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das ganze ca. 15 Minuten ausbacken. Der Blätterteig sollte die Äpfel gleichmäßig umschließen.

• 8.Zum Anrichten den gebackenen Apfel in die Mitte des Tellers setzen. Das Erdnussparfait meinem einem großen Kugelausstecher in jeweils drei Kugeln um den Backapfel verteilen. Die erkaltete Calvadosapfelmasse nun mit Sekt aufgießen und mit einem Pürierstab schaumig schlagen. Die Suppe angießen und sofort servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 09.03.2012

  
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