Kapaun gefüllt mit Wirsing und Trüffel

Zubereitung

• 1.Kapaunzubereitung: Kapaun waschen, abtrocknen, mit Salz, Pfeffer ausstreichen.Trüffel abbürsten und schälen. Die Hälfte in dünnen Scheiben hobeln, salzen, pfeffern und mit Trüffelöl bepinseln und die Trüffelscheiben unter die Haut der Brust und des Schenkeln. Wirsingkopf halbieren, den Strunk entfernen und in 2 cm. große Rauten schneiden und im Butter andünsten, salzen, pfeffern. Trüffelhälfte würfeln und in den Wirsig untermischen, damit den Kapaun füllen, mit Küchengarn zunähen. Übrige Butter in einem Bräter aufschäumen lassen, Kapaun darin auf allen Seiten anbraten. Thymian, Schalotten und Knoblauch geschält zugeben und mitbraten mit Hühnerbrühe ablöschen, zudecken und im vorgeheizten Backofen bei 160°C 2 Stunden braten mit Brühe und Bratfett immer wieder begießen. Deckel entfernen und die Temperatur zu 200°C erhöhen, 60 Minuten gold-gelb weiter braten, ständig mit Bratsüd begießen.Kapaun entfernen und auf warmem Tablet legen. Bratsüd durchsieben und mit Portwein vermischen zum kochen bringen, einmal aufwallen lassen, aus dem Herd entfernen mit 20gr. Butter in Würfeln sämig machen. Gebratene Birne Zubereitung: Die Birne halbieren, Still und Kernen behalten und im Butter anbraten, 1 TL. Grünpfeffer, Thymian, Bohnenkrautblätter dazu geben mit Braunzucker bestreuen mit Portwein und 1EL.Grünpfefferlacke begießen 5-7 Minuten kochen Service: Kapaun vom Küchenfaden befreien und tranchieren. Füllung mit einem Löffel heraus nehmen und auf Teller mit Birnenhälften und Kapaunstück anrichten.Sauce getrennt dazu kredenzen und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 09.07.2010

  
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