KALBSKOTELETTS MIT MORCHELN / COTES DE VEAU AUX MORILLES

Zubereitung

• Vorbereiten / Mise - en - place :

  1.Koteletts aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und etwa 1 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen. Getrocknete Morcheln in genügend kaltem Wasser einweichen. Zwiebel schälen, längs halbieren und eine Hälfte fein würfeln. Die Knoblauchknolle quer halbieren und die Vanilleschote auskratzen. Rosmarin und Thymian wenn nötig abbrausen und trockenschleudern und die Schale einer halben Zitrone abreiben und den Ofen auf 90° C vorheizen.

• Zubereitung :

  2.Fleisch beidseitig salzen und pfeffern, in einer Bratpfanne die Butter aufschäumen lassen und die Koteletts darin allseitig anbraten. Die halbe Zwiebel, die Knoblauchhälften, Ingwer, Vanille und die Kräuter dazugeben und ebenfalls angehen lassen. Koteletts nun auf ein kleines Blech legen und alle Aromaten darauf geben und für 25 - 35 Minuten (je nach Gargrad) in den Ofen schieben. Die eingeweichten Morcheln abschütten, längs halbieren und unter fliessendem Wasser nochmals gut spülen. Etwas ausdrücken und in der nun freien Bratpfanne anschwitzen. Die fein gewürfelte, halbe Zwiebel dazugeben, Temperatur etwas hochfahren, alles zusammen nochmals gut anschwitzen und dann mit dem Cognac ablöschen. Diesen nun fast vollständig einkochen lassen und dann den Weisswein zugiessen. Den Wein ebenfalls mindestens zur Hälfte reduzieren, mit dem Kalbsfond auffüllen und leise kochen lassen. Rahm und Crème fraîche unterrühren und zur gewünschten Dicke einkochen.

• Fertig machen :

  3.Die Koteletts aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Den erhaltenen Saft durch ein feines Sieb zur Sauce passieren, aufkochen und die Sauce abschmecken und wenn nötig nachwürzen. Die fertige Sauce als Spiegel in einen vorgewärmte Platte geben und die Koteletts darauf setzen

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  Rezept von c****o
  vom 27.01.2012

  
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