Zutaten für 5 Personen
Wagyu Rumpsteak | 600 g |
Wagyu Beef Tea | 300 ml |
Wagyu Rinderfett | 30 g |
Flor de Sal | etwas |
King Prawns | 5 Stk. |
WeiĆwein | 5 ml |
Krustentierfond | 100 ml |
Schalotte, fein gewürfelt | 1 Stk. |
Knoblauch gehackt | 1 TL |
Thymianzweig | etwas |
Meersalz grob | etwas |
Pfeffer aus der Mühle | etwas |
Vulkanspargel | 1 Bund |
Olivenƶl | 100 ml |
Kartoffeln mehlig | 6 Stk. |
Trüffel schwarz | 30 g |
Trüffelcreme | 40 g |
Milch | 100 ml |
Butter | 20 g |
Edamame (chinesische Bohnen) | 300 g |
Korianderzweig | etwas |
Limettensaft | 2 EL |
Knoblauchzehen | 6 Stk. |
Wasser | 50 ml |
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 2 Std
- Garzeit:
- 3 Std 30 Min
5 Std 30 Min
1.Das Dry-Aged Westerberger-Fullblood Wagyu Rumpsteak in 5 gleichen Teilen präparieren, mit Flor de Sal salzen und in einer geeigneten Garfolie vakuumieren. Nun die Fleischstücke nebeneinander in das Sous Vide Gerät geben und bei 55 Grad für ca. 1,5 Stunden garen. Für den zugehörigen Jus 2 kleine Reststücke des Wagyu Rumpsteak in einen kleinen Topf scharf anbraten und mit dem Westerberger-Fullblood Wagyu Beef Tea ablöschen. Den Jus ca. 1 Stunde auf kleiner Hitze reduzieren lassen und nach Ablauf der Kochzeit die Reduktion durch ein Sieb laufen lassen und beiseitestellen.
2.Die Carabineros putzen, schƤlen und den Darm entfernen. Im Kühlschrank beiseitestellen. Für die Krustentierreduktion die Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. AnschlieĆend die Carabineroschalen gründlich waschen. Ćl in einem breiten Topf erhitzen, die Schalen darin anbraten und mit WeiĆwein ablƶschen. Jetzt mit Krustentierfond auffüllen und mit den KrƤutern, Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze für 45 Minuten reduzieren lassen. Nach Ablauf der Kochzeit die Reduktion durch ein Sieb laufen lassen und beiseitestellen.
3.Für das cremigste Trüffelpüree die mehlig kochende Kartoffeln weichkochen und anschlieĆend durch die Flotte Lotte passieren. Den Kartoffelmus in ein Topf geben und mit warmer Milch und weiĆer Trüffel-Creme verfeinern. Nachdem die gewünschte Konsistenz und GeschmacksintensitƤt erreicht ist, nochmals das Trüffelpüree mit Hilfe einer Küchenspachtel durch ein extra dünnes Sieb streichen. Im Topf anschlieĆend warmhalten und mit einem Stück Butter als Topping glücklich machen und beiseitestellen.
4.Für das Edamamepüree den Koriander, Salz und Pfeffer, Knoblauch und Limettensaft in den Trichter eines Mixers geben. Die Edamames in einem groĆen Topf mit kochendem Salzwasser kochen, bis sie weich sind, 4-5 Minuten abtropfen lassen und im Mixer pürieren. Danach langsam Olivenƶl und Wasser hinzufügen um die gewünschte Konsistenz zu erzielen. AnschlieĆend das fertige Edamamepüree in einen kleinen Topf geben und warmhalten.
5.Für den Vulkanspargel die ƤuĆeren BlƤtter wegschneiden und die im Inneren liegenden Spargelstangen klein schneiden und beiseitestellen. Zwiebel würfeln und in etwas Olivenƶl anbraten. Die Spargelspitzen hinzufügen und 2 Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. AnschlieĆend beiseitestellen und warmhalten.
6.Nach dem Garvorgang das Fleisch herausnehmen, aus dem Beutel schneiden das Fleisch etwas abtupfen und in einer sehr heiĆen beschichteten Pfanne mit dem Wagyu Rinder Fett auf beiden Seiten scharf anbraten - ca. 60-90 Sekunden auf jeder Seite. Beiseitestellen, damit das Fleisch unter einer WƤrmebrücke ruhen kann.
7.Die Carabineros in einer sehr heiĆen beschichteten Pfanne mit Olivenƶl, eine ungeschƤlte und angequetschte Knoblauchzehe, Thymianzweige von jeder Seite genau 30 Sekunden scharf anbraten. Kurz vor Ende der Garzeit die restliche Butter in die Pfanne geben, schmelzen lassen und die gebratenen Carabineros mit Hilfe eines Esslƶffels mit der geschmolzenen Butter überziehen. Zum Servieren das Tüffelpüree mit dem frischen Trüffel und das Edamamepüree positionieren, danach das Wagyu Rumpsteak und den Carabinero drapieren mit der zughƶrigen Reduktion betrƤufeln. Zu guter Letzt den Vulkanspargel dazulegen und den Teller mit MangoldblƤttern dekorieren und liebevoll servieren.
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vom
Kommentare zu āHeimisches Wagyu * Carabiniero * Püreeā