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Flusskrebse in Tomatengelee mit Koriander und Gurkensauerrahm

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Flusskrebse in Tomatengelee mit Koriander und Gurkensauerrahm - Rezept

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Tomatengelee: etwas
Tomaten1 ½ kg
Basilikumblätter5 Stk.
Koriander frisch5 Blatt
Estragon1 Bund
Rosmarin frisch5 Blatt
Thymianzweig1 Stk.
Knoblauchzehen5 Stk.
Meersalz15 gr.
Zucker½ TL
Champagner Essig2 TL
Gelatine5 Blatt
Meersalz fein1 Prise
Pfeffer1 Prise
Einlage: etwas
Flusskrebse12 Stk.
Karotten1 Stk.
Staudensellerie1 Stk.
Lauchzwiebeln frisch2 Stk.
Tomaten2 Stk.
Gurkensauerrahm: etwas
Salatgurke80 gr.
Crème fraîche50 gr.
Zitronensaft1 Schuss
Dill1 EL
Meersalz1 Prise
Pfeffer aus der Mühle1 Prise
Kartoffelgitter: etwas
Kartoffel1 Stk.
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Butter1 TL
Koriander frisch12 Blatt
Schnittlauch4 Stk.
Borretsch4 Stk.
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std

  • 1.Für das Tomatengelee alle Zutaten bis auf die Gelatine im Mixer grob zerkleinern. Den Inhalt des Mixers in ein Passiertuch geben und die Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen. Im Kühlschrank am besten ca. 12 Stunden abtropfen lassen. Den abgetropften Saft in einem Topf erwärmen, eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und langsam darin auflösen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Gelee erkalten lassen.

    2.Für die Einlage Flusskrebse in sprudelnd kochendes Salzwasser geben, den Topf an den Herdrand ziehen und die Krebse 6 Minuten gar ziehen lassen. In Eiswasser abkühlen, Scheren und Schwänze der Flusskrebse ausbrechen und kalt stellen. Karotte, Staudensellerie und Lauchzwiebeln putzen und in kleine Würfel schneiden - in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach gut abtropfen lassen. Tomaten über Kreuz einschneiden, 15 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten vierteln, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Rauten schneiden. Je drei Flusskrebsschwänze in tiefe Teller legen. Tomatengelee mit Gemüsewürfeln, Tomatenrauten und fein geschnittenem Koriander vermischen und die Krebsschwänze damit übergießen. Im Kühlschrank ca. 1 Stunde fest werden lassen.

    3.Für den Gurkensauerrahm Gurke schälen und in feine Würfel schneiden. Mit Crème fraîche, Zitronensaft und Dill vermischen, mit Meersalz und Pfeffer würzen.

    4.Für das Kartoffelgitter geschälte Kartoffel mit einem Gemüsespaghettischäler in lange Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer leicht würzen. In einer beschichteten Pfanne in der geklärten Butter 4 dünne Kartoffelgitter bei kleiner Hitze knusprig braun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

    5.Anrichten: Gelee-Teller mit je einem Löffel Gurkensauerrahm, den Krebsscheren, Schnittlauchspitzen, Borretschblüten und einem Kartoffelgitter garnieren und sofort servieren.

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