Wildrezept: Rehkeule "Försterart"

Zubereitung

• 1.Gleich zu Anfang: nach dem Rezept sollte die Keule gebeizt werden, ich mache es nicht!!! Ich persönlich mag den allzu intensiven Geschmack nach Rotwein nicht (ich glaube, damit stehe ich nicht allein) - es geht auch ohne. Ich nehme in dem Fall etwas mehr Fleischbrühe.

  2.Rotweinbeize herstellen aus: 1ltr. Rotwein, 2 großen in Ringe geschnittenen Zwiebeln, 1 geschnittenen Möhre, 1 Lorbeerblatt, 1 Geewürznelke, 2 zerstoßenen Pfefferkörnern, 1 TL Rosmarin, 1 EL zerdrückte Wachoderbeeren, 1/2 TL Basilikum, 1 TL Zucker (Zwiebeln, Möhre und Lorbeerblatt in etwas Rotwein aufkochen, abkühlen lassen, dann den restl. Wein und die Gewürze zugeben, das Fleisch in der kalten Beize einlegen)

  3.Rehkeule über Nacht beizen - oder eben nicht - abtrocknen und in heißer Butter sowie ausgelassenem Speck anbraten, salzen und pfeffern.

  4.Mit Brühe, Beize und Rotwein ablöschen, mit Thymian und Majoran würzen.

  5.Die Keule 60 - 90 Minuten schmoren (je nach Alter benötigt ein Stück Braten vom Jährling weniger Garzeit als von einem zwei- bis dreijährigen Stück Rehwild).

  6.Nach etwa der halben Garzeit wird die zerbröckelte Printe (ein Stückchen Honigkuchen geht auch) und das zerkrümelte Schwarzbrot zugegeben.

  7.Nach dem Braten die Soße durchsieben, mit Sahne verrührte Speisestärke unterrühren. Preiselbeeren und abgetropfte Pfifferlinge zufügen, aufkochen lassen und abschmecken.

  8.Wers süßer mag, kann statt der Pfifferlinge auch 100 g Rosinen in die Soße geben.

  9.Zu diesem Gericht passen hervorragend Spätzle oder Semmelknödel mit Rosenkohl.

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  Rezept von schwarzwildbracke
  vom 23.07.2009

  
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